上海的沙县小吃店里，一碟标准的飘香拌面是3两。而在沙县本地，一般不足2两，端上来只有一小碟。原来，这份拌面对两地食客的意义不同：在沙县，它只是一份点心；而在沙县以外，它却成了正餐。
在上海，有4000多家沙县小吃店。在长三角，沙县小吃的店面数量已经超过国内店面总数的43%。在全球，沙县小吃店面总数达8.8万家，产值500亿元以上，带动30多万人就业。
早年间的沙县小吃以“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，填补了低端市场的空白。近几年，在长三角市场站稳脚跟后，沙县小吃又迈上了转型升级的路。
第001店
深夜11点，上海嘉定区嘉好路上一间2700平方米的仓库里，22辆货车正整装待发，不断有工人把打包好的新鲜食材送上车，几个小时后，这些食材会被放在沙县小吃门店的冰柜里，等待一早使用。
这个仓库是沙县小吃的一个区域配送中心。在这里，沙县小吃必备的面条、蒸饺、芝麻酱、馄饨汤料都有。目前，国内已经建立了上海、杭州、常州等21个区域配送中心。成千上万个沙县小吃的后厨，变成了“中央厨房”的模式。
为了在清晨把食材送到门店，配送公司设计了22条送货线路。在上海嘉定区，郑金珠的店在第一条线上。店面的招牌上，写着“沙县小吃集团上海公司第001店”。
2004年，郑金珠家是村子里第一户走出去做沙县小吃的人家。她和丈夫的第一家店面是从老乡手中盘下来的，40平方米。
他们在店门口支起了煤气罐和锅，每天早六七点开门，一直忙碌到凌晨两点才收工。不久，他们就雇了两名员工。没几个月，郑金珠村子里的乡亲也纷纷到各地开起了沙县小吃。
2016年，他们在上海遇到了汤声斌。当年5月，汤声斌在上海成立了沙县金沪餐饮管理有限公司上海分公司，误打误撞，郑金珠的这家店成了上海第一家加盟形式的沙县小吃。
两种沙县小吃
“原来是两种沙县小吃！”去过福建省三明市沙县区的游客常常这样感慨。拿沙县小吃店里几乎是标配的柳叶蒸饺来说，在沙县本地难觅踪影。
在长三角任何一座城市的沙县小吃店，菜单上放在最前头的“四大金刚”如出一辙：扁肉，蒸饺，拌面，炖汤。而在沙县本地，“四大金刚”却是芋饺、烧卖、牛肉汤、豆腐丸。
主理沙县小吃的也是两群人，有在外闯的汤声斌、郑金珠们，也有在沙县本地，带着小吃上过世博会参展、上过中央电视台的“李记锅贴”的老板李贤锦。
李贤锦的合伙人、徒弟去外地开沙县小吃店，也尝试过把最地道的品种例如烧卖、芋饺放在菜单上，但是愿意尝试的顾客很少。它们渐渐地消失在了外地沙县小吃的菜单上。
很多地道的沙县小吃没走出去，还因为外地很难找到成规模的供应链。“就拿我们烧卖的蘸料豆豉油来说，这是老工艺，离了沙县原材料，只能用几种调料拼配出差不多的口味。”李贤锦说。现在，店主们开始整齐划一地供应快餐式沙县小吃。
谁最正宗
沙县人方友东2008年刚来上海时，决心把沙县小吃做成中高端餐饮连锁。
他把所有门店选在市区黄金地段。店面装修，方友东要求“看不出沙县小吃的感觉”，他早早开始在店里用起了靠背椅、日系的陶瓷碗碟。本世纪初，第一批闯上海的沙县小吃几乎都关店了，理由大同小异：就餐环境和服务质量跟不上上海餐饮的要求。
2011年，黄和杨接下了常州联络处分公司的担子。几年后，他发现大多数小吃店转型都不理想。“业主思维转变不过来。”90%的沙县小吃店主都是农民，小本经营，节约成本是他们最关心的事，“重新装修得额外花好几万元，本来也卖得不错，有什么必要加盟呢？”
他完全理解这些店主的顾虑。他说：“得让这些店主看到加盟后获得实实在在的好处，才能让他们加入。”最先加入的50家加盟店，公司免费培训店主，提供餐具和收银机，设计师进驻店铺设计，如今沙县小吃的加盟店风格已经从1.0版本升级到3.0版本。
店主们发现，他们的顾客渐渐从附近工地干活的工人，又多了写字楼上班的白领。有的门店，从原来日营业额1500元提高到五六千元，90%的店日营业额都翻了一番。
在黄和杨眼里，沙县小吃分为两种：“老沙县”，即没有经过升级改造的单体店，大多是夫妻店；“新沙县”，也就是经过常州分公司改造升级后的加盟连锁店。
“新沙县”意味着更高的利润和更大的客流量。分公司甚至还聘请了法律顾问，专门打击假沙县小吃。但是打假依循什么标准？什么又算是正宗沙县小吃？其实谁也难以界定。
方友东觉得“正宗沙县小吃”是个伪命题，“沙县小吃最大的特色应该是它的包容性，所以什么是最正宗的，实在说不上来。”
开始改变脏乱差的成见
方友东一直没想好要不要加入沙县小吃集团下的加盟店。他和很多沙县当地人有同样的看法：最需要进入沙县小吃加盟店体系的，其实是那些外省市的加盟店经营者。因为他们没有从小跟着长辈学做沙县小吃，只能以标准化的操作弥补先天不足。
这两年，邀请方友东进驻的上海商场越来越多。“但是最终还没有一家谈成，因为商场虽然开始接纳我们，但很少会把我们放在人流量多的位置。沙县小吃的店主们也习惯了做底商和美食城的店面，对进入商场后的生意拿捏不准。”
方友东觉得，商场的态度，就是这个城市对沙县小吃接纳度的风向标。“现在长三角人开始改变沙县小吃就是脏乱差的成见，却还没有跟肯德基、永和大王等同等看待。”
（《解放日报》5.24 杨书源 张凌云）
缩小
全文复制
上一篇