南充的“村美食”

　　【诗意中国】　

　　美食不只在城里，不只在宾馆，不只在名家大厨的餐厅里，还在烟火缭绕的街头，在那些无名的小饭店里。有时，村里的农家菜也是不可复制的美食。今年夏天，我来到四川南充，在感受新农村建设的同时，也吃到了很有特色的“村美食”，遂记录于下。

琳琅村的坨子肉

　　琳琅村是老一辈无产阶级革命家朱德的故里。红色文化嵌在骨髓里，连路边的一家小饭店，店名也叫“老支书”。那天我在“老支书”吃了顿饭，吃的就是有名的“十大碗”。

　　“十大碗”是客家人待客最高的规格。客家水席，碗盏摆成梅花形。那最显眼的一碗，永远是坨子肉。仪陇县是川北客家人的落脚地，坨子肉在琳琅村扎下根，一传便是几百年。早年间，村里婚嫁寿诞、清明祭祖，乃至新春团圆，席上若缺了这碗肉，这席就算不得圆满。

　　我来琳琅村时赶上天气炎热，刚出竹篾笼的坨子肉端上桌更是热气腾腾。肉皮上满是细密的褶皱，颤巍巍的。热气裹着酱香、腌菜的香，扑面而来。第一口，先吃皮，软糯绵密，抿一抿就化了，还带着点醪糟的甜。中间的肥膘，油脂大半进了腌菜，一点也不腻。底下的瘦肉，紧实，入味，不柴。最妙的是碗底的那一层腌菜，吸满了肉汁，咸香油润。那天，我也学着当地人的吃法，要了一碗米饭，浇上肉汁，吃到了儿时的味道。

　　美食离不开好食材。琳琅村的坨子肉都用本地散养的黑土猪，挑肥瘦四六分的三线五花。皮要厚，油要润，层次要分明。整块肉冷水下锅，加姜葱料酒，煮到筷子能轻松戳透皮子，捞出来沥干。趁着热乎劲，在皮上抹醪糟蜂蜜，这叫上糖色。等菜油烧到五成热，把肉放进去炸，炸到肉皮鼓起泡来，金黄酥脆，多余的油脂也逼出来了。炸好的肉还得放回锅里用清水煮上一刻钟，让油脂再析出去一些。放凉了，切成大坨子，用本地豆瓣、老姜、豆豉、土酱油拌匀了，皮朝下，整整齐齐码在粗陶蒸碗里。碗底铺的是芽菜，是村民秋冬晾了装在瓦坛里腌出来的，有股子山野的清气。最后是蒸，用土灶，大竹篾笼。头一蒸，一个半小时，蒸到肉烂如泥。淋上煮肉的原汤，撒上葱段，复蒸二十分钟。这一蒸，腌菜吸饱了肉的油脂和香气，肉又添了腌菜的清爽，互相成全。

　　外来客初见那大块肥肉，免不了要心里打鼓，生怕油腻。可只要尝过一口，多半会改观。那二蒸去油的功夫，那腌菜解腻的巧思，让这大肉适配天下人的口味。

　　我坐在“老支书”饭店里，窗外是琳琅山的青翠，面前是这碗敦实的坨子肉。觉得这哪里只是一块肉，这分明是几百年迁徙的故事，是山野的气息，是时间的味道，也是人情的分量。一块肉，敦敦实实，像琳琅村的人，也像这片深沉而厚道的土地。

石狮村的茶叶糍粑

　　到过石狮村的人不多，因为山路陡峭，我们差一点下来推车。

　　营山县多山，当地人称石狮村为狮子村，据说村名源自山垭那如雄狮般的巨石。陈大寨海拔889米，是南充第一高峰，当年红军曾在这里作战。我在纪念碑下拍照留影，然后登高望远。米仓山余脉层层叠叠铺开来，云雾整日绕着山腰打转，整片村落浮在绿浪似的茶园之间。车窗一路掠过齐整的茶田，山风裹着淡而清润的茶香，不等抵达茶庄，肺腑早已浸满山野清气。

　　茶庄的主人老邓，见我们远道而来，没有急着沏明德贡茶，他笑着说，高山之上，茶不止能泡，还能吃，说要给我尝一份村里独有的吃食——茶叶糍粑。

　　糍粑是我小时候的最爱，但我没有吃过茶叶味的。等候糍粑的间隙，我站在露台上远眺。脚下梯田式的茶树顺着山势蜿蜒，一垄一垄向陈大寨主峰延伸，远处三县交界的山梁连绵起伏。老邓坐在竹椅上同我闲谈，讲这片山的旧事。早年湖广填四川，陈氏先人落户陈大寨，见山间多雾、土壤富硒，便在坡地种起茶树。明德茶曾是清宫贡品，乾隆题下“水可明心，茶可明德”。从前山路难行，茶叶运下山要走大半天，采茶的农人上山劳作，便琢磨着把鲜茶糅进吃食，方便随身携带，茶叶糍粑就此在石狮村流传开来。

　　说着，一碟刚蒸好的糍粑上桌了，瓷盘衬着几片翠绿的鲜茶叶，糍粑切成厚薄均匀的方块，外皮是温润的浅碧色，不像寻常糯米糍粑那样纯白，淡淡的茶青藏在米团肌理里，凑近闻，糯米的软糯甜香里缠裹着绿茶的清鲜，温温柔柔。

　　老邓递来竹筷，细细同我说做法。原料取的是当日刚采摘的一芽两叶嫩茶，清水轻焯去涩，沥干水分后放入石臼，与泡透的本地圆糯米一同舂捣，只添一点儿农家土红糖调和滋味。蒸制之后，茶味完全渗进糍粑内部。糍粑肌理绵密，茶气锁在其中，冷吃清爽，蒸热吃温润，各有风味。

　　我夹起一块带着锅气的糍粑送入口中，第一重感受是糯米的软韧，不黏牙，轻轻一抿便化开；紧接着山野茶叶的清苦缓缓漫上来，恰好中和糯米自带的甜腻，回甘绵长，咽下许久，舌尖还留着淡淡的茶香。寻常糍粑只一味甜，吃两块便觉腻，茶叶糍粑则不然，糯米温软厚重，绿茶清冽淡远，恰好对应这高山茶园的气韵。

　　我捧着茶碗，一口清茶，一块茶叶糍粑，慢慢品其中层次。城市里的茶，只能在玻璃杯里浮沉，剥离了土地烟火；这里的茶却落地生根，可泡、可舂、可蒸，融进一日三餐的烟火里，是寻常百姓触手可及的美食。糯米与茶叶，农耕岁月的厚重与云雾高山的清逸，一浓一淡，糅合在小小的糍粑里，藏着石狮村独有的诗意。

有机村的煎桑叶

　　桑叶入菜，我是第一次吃到。

　　西充县的有机村原来叫盐水垭村，因全域推行有机种养，村子成为亚洲有机峰会永久会址，便改了村名。全村整片土地不施化肥农药，桑树沿着田埂、庭院随处栽种。时值夏初，枝头铺着一层嫩生生的桑叶尖，是村里有机餐厅独一份的时令食材。中午，村支书领着我走进农家食堂，最先端出的是一盘金黄蓬松的煎桑叶，说是村里代代传下来的做法。

　　煎桑叶摊在盘子上，薄脆外壳裹着内里完整的青叶，一半是面粉煎炸后的焦香，一半是桑叶独有的清润凉意。夹起一片轻咬，外壳酥松，没有重油的闷腻，内里软嫩多汁，淡淡的草木甘味缓缓漫开，花椒细盐提了底味，甜、淡、清、浓四层滋味层层错开。

　　煎桑叶好吃，桑叶嫩是关键，要取桑树顶端两三寸长的嫩芽，老叶纤维粗涩，断然不会入菜。清晨薄雾未散，村民提着竹篮进桑田，指尖掐下嫩青叶，叶片薄软、脉络纤细，凑近闻，有草木香。回来先用淡盐水浸泡片刻，去除叶面的细微绒毛，摊在竹簸箕里沥干。

　　做煎桑叶的面糊，用的是农家普通面粉，掺小半勺玉米淀粉，打一枚本地土鸡蛋，撒少许细盐与磨碎的花椒面，兑入山泉水搅拌。处理好的桑叶整片浸入面糊，正反轻蘸一层薄粉浆，边缘微微挂住细碎面泡，多余面糊沿碗边刮去，煎出来酥薄透亮。

　　铁锅倒入本地菜籽油，六成热时逐片下入裹好面糊的桑叶。滋啦一声轻响，青绿的叶片瞬间在油中舒展，面糊慢慢定型发泡，由乳白转为浅金。两面煎至通体金黄、边缘微微起脆，立刻捞起搁在竹篱上沥净余油。

　　早年盐水垭土地贫瘠，寻常人家少有肉食，桑芽便成了难得的鲜蔬。最讨孩童欢喜的，便是这裹上面粉油煎的吃法。后来全村改走有机种植路子，桑树不再只是养蚕的附属，桑芽入菜、桑果制酱、桑叶制茶，一桑多用，成了有机村农文旅融合的特色招牌。往来亚洲有机峰会的客商、踏青的游客，逛完博览馆，走过千亩桑田，总要在民宿餐厅点一盘煎桑叶，尝一尝原生态的山野风味。

　　风吹过桑田，万千青叶簌簌晃动，浅淡的草木香气漫进屋内，我的舌尖长久地萦绕着桑叶的清润。煎桑叶极其平常，没有繁复技法，没有名贵佐料，只凭土地滋养的嫩芽、农家朴素的烟火，把寻常草木，做成抚慰人心的农家菜肴。

　　有机村的美食好吃，蚊子也好客，我胳膊上留下了十几个红疙瘩，多日不见消退。同行的诗人瘦西鸿开玩笑说，你也是蚊子的美食。

　　（作者：王干，系中国海洋大学驻校作家）