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【知味斋】
有个著名的典故“莼羹鲈脍”，被历代文人反复加以引用。该典故见于南朝刘义庆《世说新语》“识鉴”：
张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。
事件主人公是西晋时的张翰，他本是吴郡吴县（今苏州）人，齐王司马冏执政之时，张翰在洛阳做官，看到起了秋风，便想念起唯家乡才有的美味来，马上以此为理由，风一样地归去了，给司马冏与洛阳留下一个潇洒的背影。
说来好玩，我一直无端地以为，张翰思念的佳肴类似今天的清蒸鲈鱼，直到最近才注意到，鲈鱼脍应该是用鲈鱼做成的“鱼生”，即生鱼肉切成的细丝与薄片。
由于孔子曾曰“脍不厌细”，让“脍”变得深入人心。东汉许慎《说文解字》云：“脍，细切肉也。”脍是一项食物类别的统称，指各种经过细切之后的肉。鱼脍归在那一大类别里，但鱼制的脍有一个特点，一定是直接用生鱼切成的，不经加热烹熟的程序。因此又衍生出“鲙”字，用于专指鱼生，不过古人往往两字混用，并不严格。也就是说，其他肉制的脍有熟的，也有生的，而且是以熟食为主，生脍比例很小。但鱼鲙一定是生鱼肉的制品，没有熟鱼脍。推测起来，原因也很简单，猪牛羊以及鸡鸭等禽类的肉煮熟之后都能细切，唯独熟鱼肉不能，一切就碎了，因此古人无法以熟鱼作鲙。
明人谢肇淛《五杂俎》讲得很清楚：
脍（鲙）即今鱼肉生也，聂（摄）而切之，沃以姜椒诸剂。闽、广人最善为之。昔人所云“金虀玉鲙，缕细花铺”，不足奇也。据史册所载，昔人嗜鲙者最多……今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣。
从各类文献不难察觉，确实是“昔人嗜鲙者最多”。《诗经》中的《小雅·六月》描写到一场喜悦的庆功宴会，为了让席上盛陈美馔，庖人们“炰鳖脍鲤”，而“脍鲤”正是把鲤鱼肉细细切丝。由此可见鱼鲙的历史何其漫长，也可见其自古就属于高档料理。实际上，如此吃鱼的方法一定非常古老，很难断定其起点。
我国古代，自然资源优越，河湖纵横，各地鱼的品种非常多，其中有很多种都适合做鲙。古人吃来吃去，得出结论，江南的鲈鱼滋味最佳，该结论在宋代文人的笔下尤其得到了欢快的表达。范成大《吴郡志》“土物”记录道：
鲈鱼生松江，尤宜鲙，洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈……秋初鱼出吴中，好事者竞买之，或有游松江就鲙之者……《金谷园记》谓鲈鱼常以仲秋从海入江（按：应为“从江入海”）。
鲈鱼的肉白，肉质松软，没腥气，是鲙材的最优选，其他鱼不能比，其中又以松江鲈鱼口感最妙。不过，这一款美味并不是一年里想吃就随时能吃到的，相反，松江鲈鱼的生存习性让它成为一种季节性美食。其为“沿海洄游性鱼类”，在春天，幼鱼从长江口游到内河，然后在那里生长，到秋季时，成鱼再沿河而下，游到长江口海水与淡水交界处产卵。古人观察到了这一规律，发现一到秋天就会有很多的成熟鲈鱼出现在松江下游入海的江段，于是，秋季也就成了吃鲈鱼脍的季节，“然作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者鲙”。（《太平广记》）到了那个时节，吴地的讲究人都争着买鲈鱼，真正的美食家则干脆跑到松江专程吃鲙。
自然规律催生了相应的食俗，所以，张翰在洛阳一旦感受到秋风，才会产生巴甫洛夫反应，嘴里心里全是“吴中鲈鱼脍”的滋味，那一刹那简直挺不过去了。在他从小到大的经历中，到了秋天，就要和亲朋好友一顿顿分享鱼鲙之王松江（吴江）鲈鲙的呀。
张翰时代的鲈鱼脍到底是什么样子，可惜没有同时代的文献记载。不过，根据后代的各种史料，我们还是能约略拼凑出其魅力。南宋生活百科书《事林广记别集》中有“鱼脍”的具体做法：
鱼不以多少，唯鲜为佳，鲫鱼取妙。净治，去头、尾，肚起做薄片，用白纸摊晾少顷，细切成丝，或作霍叶。以萝卜细切（按：元代《居家必用事类全集》写作“细剁”），布纽作汁、生姜丝少许，拌鱼丝，入楪，饤作花样，上用香菜、芫荽妆点。食以鲙醋或以芥辣汁浇。
鲙的特点是，鱼肉通常要切成细丝，也可切成藿叶形薄片，追求的是缕细、片薄。按照宋时的风格，还要把萝卜切细丝，包在布里绞去水分，然后与细姜丝一起拌到生鱼肉里。古人特别讲究鲙的摆盘，要在碟子里摆出花样，上面撒些香气浓郁的碧绿小叶菜。
宋人李昉编辑的《太平广记》辑录唐人《大业拾遗记》，记载了吴郡向隋炀帝进献海鮸干鲙和松江鲈鱼干鲙一事，并把“进干鲙法”一并奏上：
作干鲙之法：当五六月盛热之日，于海取得鮸鱼……即于海船之上作鲙。去其皮骨，取其精肉缕切，随成随晒。
南北朝时期的《齐民要术》于“作鱼酱法”也这样写道：“如脍法，披破，缕切之，去骨。”西晋潘岳的《西征赋》更有“华鲂跃鳞，素鱮扬鬐。饔人缕切，鸾刀若飞”之句，可见，作鲙的基本方法一直都是把生鱼肉切成细丝。
《太平广记》还透露，鲙在南北朝时已经非常讲究摆盘，奠定了为宋人承袭的美学风格：
散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼肉白如雪，不腥。所谓金齑玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。
隋时，吴郡是用香薷叶为鱼鲙增色，把香薷的花与叶分别细切，铺在鱼鲙上，用筷子拌匀。不仅叶香能刺激人产生快感，而且紫花与绿叶伴着雪白的鱼丝，视觉上也很悦人。
食鲙时，调料也非常重要，珍贵的是，北朝时的《齐民要术》里详细介绍了“鲙齑”的做法，运用多种原料，制作过程耗时耗力。大致是在臼子里把梅子、蒜、姜、橘皮、栗肉、盐与少许大米饭一起舂打成极细的茸泥，用适量醋调成混合的稠酱，咸、酸、辣味俱全。该书所介绍的鲙齑属于北方特色，江南的鲙齑可能会与之有所不同，但可作为参考，帮助我们理解古人食鲙的精益求精。另外，《事林广记》建议用“芥辣汁”拌鲙，而《齐民要术》介绍有“芥子酱法”及芥子齑做法，因此，在南北朝乃至更早的时代，以芥子齑为鲙增味也是一种选择。
所以，当秋风起时，张翰想起的是那样一道家乡美味，最新鲜的雪白鲈鱼肉经过巧妙的刀工与艺术化的摆盘，配着滋味精细的调料，吃起来口感无与伦比。在那个时代，运输水平有限，是不可能有江南鲈鱼被活着运到洛阳的。危机感本就盘桓在张翰的心头，故乡佳肴刻在内心的痕迹忽然浮起，成了触媒，让他彻底清醒了，终于承认了一直不愿客观面对的形势，那就是朝政昏暗，如果为了名利继续羁留在京师，绝不明智，不如归乡图个逍遥人生。于是，他当机立断，尽快打道回府，表面给出的理由却很轻巧：没别的原因，不是对谁有意见，没什么不满，就是贪家里那一口吃的！如此的借口一点都不得罪人，不带立场，反而有种闲散风度，表现了士大夫最崇尚的隐逸精神。
一如《五杂俎》指出，从明代起，吃鱼生的习惯收缩到福建与两广，在其他广大地区都消失了。因此，当我们提到莼羹鲈脍时，就不容易想到鲈鱼脍是指生切鲈鱼肉。对此，只能感叹，时光可以改变太多。
（作者：孟 晖，系物质文化史研究者）
