韭菜

    【知味斋】 

    早春时节，蔬中隽品，当属韭菜了。

    “一畦春雨足，翠发剪还生”，韭菜不像其他蔬菜，要不断打理，催肥剪枝。韭菜为多年生宿根植物，一次种植后，可连续采收多年，割了又长，长了又割，一茬接一茬几乎不用换茬翻耕，省心又省力。民间有“剃头刀儿割韭菜，寅时割了卯时来”的谚语。

    韭菜原产我国，有着悠久的历史。现存最早的科学文献之一《夏小正》中已有“韭”的记述。《周礼》云：“豚春用韭”，意指在周代，人们喜用猪肉丝炒春韭；《诗经·豳风》上有“四之日其蚤，献羔祭韭”之句，是说古人于仲春之时用羔羊和韭菜祭祖，一束春韭在古人眼里是这样的不简单；《礼记》也称韭菜“韭为丰本，其美在根”，故韭菜历来作为蔬菜之上品食用，且一年四季都能生长。

    韭菜虽为一种极为普通的大众蔬菜，但味道非常鲜美，还有独特的香味，深为百姓喜爱，历来也被文人墨客所赞之吟咏。

    南宋林洪著《山家清供》载：六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”指的就是初春时节的韭菜是最为美味的，品质是最佳的，晚秋时节的韭菜，品质就略差了，最差的就是夏季的韭菜。元人萧惟斗也有“雨余春韭脆无滓”七字，足见对其体物观察之细微。无怪民间还有句“韭菜要吃得早，螃蟹要吃得老”俗谚。

    唐代，韭菜是文人待客的佳肴。一次，诗圣杜甫去拜访阔别二十多年好友卫八处士家做客，“问答乃未已，驱儿罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，卫以韭菜招待好友，主客吃得极为快意。杜甫所写《赠卫八处士》诗中的这几句，后来成为赞美韭菜的佳句，脍炙人口。宋代诗人陆游在归隐期间，也曾开荒植韭，并写下了“园畦剪韭胜肉美”等盛赞韭味佳美的田园杂咏。苏东坡也有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。《红楼梦》第十八回说“一畦春韭熟，十里稻花香”。这些佳句至今仍常出于文人之口，或引用于佳文之中。

    若论起韭菜的美味来，则当首推韭黄。古有“韭之美在黄，豪贵皆珍之”的诗句。

    相传武则天从小就喜食韭黄，因而出落得天姿国色，也得以康顺长寿。她的母亲杨氏一生嗜吃韭黄，享年92岁，创造了彼时长寿奇迹。武则天登基后，四川广元年年向皇宫进献昭化韭黄，昭化韭黄遂成为贡品。唐明皇李隆基途径昭化时，吃到昭化韭黄，惊为天味，特赐名“贡黄”。

    昭化的韭黄所以有名，还有一则故事：三国时期，刘备率兵驻扎昭化，由于粮草紧缺，老百姓担心生长正旺的韭菜都会被军队掠用，便纷纷用干草和泥巴掩盖起来。但还是被发现，此时，田里的韭菜已变得嫩黄透亮，问老百姓这是什么菜，百姓们不敢如实回答，只说是韭芽。刘备食后，感觉异常鲜美，认为韭黄是“天赐神菜”。正因为韭黄的味道极为鲜美，于是韭黄便在当地流行起来，开始大面积的栽培，乃至成了贡品。

    典籍记载：清代的乾隆皇帝也很爱吃韭黄，人言“寒月食韭芽”是生活中的一大乐事，并把“韭黄肉饺”列入食谱，经常品尝。

    古人历来重视栽种韭菜，还用它作祭品，祭祀神庙。《汉书》载：龚遂做渤海太守时，劝民务农桑，其中规定每人种一畦韭菜。《史记》也载有关于人们种韭菜而发家致富的事。据说现在北方还有孝文韭、诸葛韭等优良韭菜品种。相传这些良种，就是魏孝文帝及三国时的诸葛亮亲自培育成的韭菜品种。

    韭菜最常见的是与鸡蛋同炒，在我幼小的记忆中，是母亲每每家中待客的一道佳肴。翠绿的叶、金黄的蛋皮，秀色撩人，唇齿生津。有时也会与螺蛳肉同炒，鲜嫩异常。

    （作者：徐廷华）