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    光明日报 2021年01月16日 星期六

    科学家教你如何选醋存醋

    作者: 《光明日报》( 2021年01月16日 03版)

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        天津有一个专门研究餐桌上食物的科研团队——天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室、生物工程学院传统发酵食品科研团队。醋是一种对身体有益的好东西。怎样选择醋?怎样储存醋?看看科学家们的研究结果吧。

        市场上食醋琳琅满目,产品类型、名称多样,在原料、生产工艺方面各具特色,其中,陈醋、老醋主要是指经过长时间陈酿的谷物醋;香醋是以糯米等为原料采用固态发酵工艺生产的食醋;熏醋是固态发酵食醋生产过程中经过熏醅工序得到的食醋;米醋主要以大米、糯米等谷物为原料发酵生产;果醋是以水果为主要原料酿造而成。饺子醋、凉拌醋、保健醋是在普通食醋的基础上添加其他食用原料生产的,消费者可以根据使用需求选购。

        酸度是食醋的主要指标之一,对同一类型产品,酸度越高生产成本越高。质量好的食醋产品口感柔和,摇晃后产生均匀的泡沫并且较为持久,打开后具有酿造食醋特有的香气,假冒伪劣产品一般有异味或滋味寡淡。

        食醋酸度较高,不要存放在不锈钢容器中,最好使用玻璃瓶存放。以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋,在存放过程中容易产生沉淀,在保质期内如无其他异样属于正常现象,可放心食用。产品打开后,注意用完随时加盖密封,以避免环境中灰尘、微生物等的污染,并减少产品风味物质的挥发。

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