百年老醋的守护者

    陈明友，天津市静海区独流镇人。20岁出头跟着叔叔进了醋厂，日复一日地站在醋缸面前翻、抖、搂、挑、扒……一干就是28年。

    郑宇，80后博士生导师，在天津科技大学生物工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室工作。

    醋，是郑宇和陈明友的交集，他们相互学习，传统技法与科研工作相结合，让300多岁的独流老醋在市场上始终充满活力。

    醋也成就了他们。2018年，郑宇获首届天津青年创新能手称号，当选中国调味品协会科学技术委员会秘书长。2020年，陈明友获全国劳动模范称号。郑宇构建了国内首个传统食醋固态酿造微生物菌种库，当选中国食品科学技术学会青年委员会专家委员。

老师傅们的“匠心”

    天津市静海区独流镇，是具有300多年历史的醋乡。醋，古汉语也称“醯”。清朝同治年间，诗人李嘉绩路经天津静海，赋诗赞曰：“傍水开雄镇，风清渤海滨。乞醯千里客，卖剑几家人。”1986年，独流醋家庭作坊的生产方式，整合成立天津市天立独流老醋股份有限公司。

    现在的天立独流老醋股份公司，除了机械化车间，依然保留了十几排的土坯平房做醋窖，生产手工醋。三九寒天，手工制醋厂房窖里温度不低，放着众多的大瓦缸，空气里的味道像酒也像醋。“苇席笆斗加大缸，眼看嘴尝鼻子闻”，几百年的传承，有经验的制醋师傅远远闻一下就知道原料发酵是否彻底。

    传承着叔叔的手艺，陈明友在醋厂工作了28年。在他看来，独流老醋每一个酿造环节，既要有手艺，更需要“匠心”。

    独流老醋传统发酵工艺核心是“一次发酵两次成熟”，车间内，陈明友向记者介绍道：“醋酸发酵是一个非常复杂的过程，翻动翻醅过程看似简单，却要紧密配合着每一个感官的体验，并通过充分通风送氧控制温度才能确保产品质量。”

    天津市天立独流老醋股份有限公司董事长张殿英介绍：“公司成立时，一个醋醅（独流老醋特有生产计量单位）产335斤醋，现在一个醋醅产800斤醋。原来，一个窖酵子（独流老醋特有生产计量单位）投140斤制醋原料，后来发现不能完全发酵，师傅们尝试着将原料打碎，这样发酵更充分，生产同样的醋只需要投90斤原料。这都得益于像陈明友等制醋师傅们的‘匠心’。”

    陈明友在继承传统制醋工艺的基础上总结创造出新的不断优化醋酸发酵工艺。不但解决了原料发酵不彻底，醪液浓度过高的问题，还提高了酵母活性。

    公司醋醅出品率得到了很大程度的提高，每个发酵室一年可增加效益26800元，单此一项，每年为公司增加经济效益200余万元。

科研也要接地气

    这几天，陈明友一直守着醋。他翻看着醋缸里的发酵物醋醅说：“今年冬天的气温比往常偏低，发酵期会延长。这种情况，只能让老师傅守在这儿。”古老的经验和技巧无法避免环境变化带来的影响，如何更精准地控制醋的发酵过程，用科学的方法破解“古法制醋”的密码，把老师傅们“眼看、鼻闻、口尝”的经验经过科学实验、理论数据分析，制定标准，让制醋过程更稳定、更规范，这是郑宇的科研任务。

    传统品牌有了科技的支撑，就能在新时代找到立足之地，扩大原有的市场，征服年青一代。而高科技，一旦走出实验室，嫁接老字号，就能让其改善传统产品生产和市场模式，效益倍增，再现勃勃生机，从而达到科技服务社会的初衷。

    天津科技大学与独流老醋的合作由来已久。早在20世纪90年代初，天津科技大学生物工程学院教授高年发就将目光聚焦到独流老醋。

    张殿英回忆：“独流老醋为津门百姓所爱，在天津市场占到80%以上。当时，百姓认为年头越长的醋越有营养，越香。可做醋的人知道，醋是粮食发酵而来，久置后对人体有利还是有害，需要依据。”

    高年发分别选取了独流老醋陈酿1年、3年、5年、7年和10年的醋醅，通过对其中有机酸、氨基酸、脂类等的提取分析发现，随着沉淀陈酿时间的增加，醋醅中的γ氨基丁酸、微量元素含量和维生素等营养成分越高，同时醋醅酸度更加柔和、风味也逐步提升。该研究为独流老醋此后的陈酿年份醋和保健醋等其他醋型的研发生产，提供了有效的科学依据。

    郑宇2008年到天津科技大学生物工程学院工作，在省部级共建的食品营养与安全国家重点实验室中，他负责传统发酵食品酿造加工制造过程营养与安全调控机理方向的研究。

    郑宇深知微生物是醋、酒这类传统发酵食品的灵魂，也是改良传统发酵食品产品风味的根基。白天，他在独流老醋的厂房里试验，晚上，回到实验室对试验效果进行分析。他从独流老醋等传统食醋中提取分离纯化微生物进行研究1000余株，构建了国内首个传统食醋固态酿造微生物菌种库，分离纯化微生物1000余株，从中选育具有优良性能的菌株。经过一个月的优化与验证，他利用微生物互作机制，建立了传统食醋复合微生物强化发酵关键技术，并应用于天津独流老醋的发酵生产，使原料利用率提高10%，年新增经济效益1000万元。他又通过对果醋发酵过程醋酸菌代谢特性的分析，开发了基于能量代谢反馈调节的果醋发酵控制技术，发酵效率提高49%，能耗减少40%，累计节支超过10亿元，研究成果获天津市科技进步一等奖。

    2020年4月30日，天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室、生物工程学院传统发酵食品科研团队以夏婷为第一作者、王敏为通讯作者的有关中国传统食醋护肝机制的研究论文登上《Food & Function》期刊封面。

    这是“醋”“醋缸”等中国食醋文化元素以及中国食醋研究成果首次出现在国际食品领域权威期刊封面上。

    该权威杂志审稿人认为这个研究成果“从全新角度揭示了中国民间使用食醋解酒护肝的机制，具有非常重要的意义”。

    不忘初心，坚守传承。独流老醋走出了一条传统老字号与科研团队深度合作，续写新篇章的路。

    （本报记者 刘茜 陈建强）