回锅肉的前世今生

    【知味斋】 

    作为川菜的代表作，现代的回锅肉早已从川蜀人家走向全国各地。

    回锅肉在川菜中的地位是相当明确的，不过关于回锅肉的起源，则是相当不明确的，到目前为止有多种说法，构成了回锅肉的起源之谜。

    有学者认为，回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。

    古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品，这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大，纯用清水煮熟，不放任何调味品。

    祭祀完成之后，通常的程序就是散福，也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉，很大可能还是冷的，吃起来滋味着实不行。

    清代宫廷祭祀的白水煮猪肉祭品，最后按照程序，必须分给皇帝皇后（主要是猪脾）以及众大臣（主要是猪肩猪腰子之类），而且要在祭祀现场吃掉。

    长时间领教了水煮无盐肥猪肉的威力之后，就有大臣活泛心眼了，有人开始随身私藏盐包或者是其他调味料包，在分派吃祭肉的时候偷着撒上一点，这才能咽得下去。

    这种祭祀用的大块猪肉，就是后世回锅肉的上好原料。为了避免祭祖的浪费，在肉食相对金贵的古代，把祭祖的煮熟猪肉块切片下锅炒了加上丰富的佐料来吃，可以说是回锅肉形成的一个重要起源。

    还有学者认为，回锅肉起源于明代的“油爆猪”，这是当时成书的《竹屿山房杂部》记载的一道明代菜肴：

    “取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

    这种油爆猪的烹饪方法，已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上有差别。

    还有学者认为，回锅肉起源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。

    总之，关于回锅肉的起源，到目前为止还没有一个明确的说法。

    不过，现代版本的回锅肉出现在什么时候，这个我们是可以基本确定的。

    因为现代版回锅肉的必备调料之一郫县豆瓣酱，它的诞生可以确定是在清代咸丰年间，推广开来则是在同治、光绪年间。由此推测，现代版回锅肉的出现和普及，应该是在清末。

    这一点也能够从文献中得到证实：清末1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品，其中就出现了“回锅肉”这个菜名，这也是回锅肉第一次在历史文献中现身。

    回锅肉在短短几十年里就风靡南北。普通人对它的认可，主要是因为它的原料易得、成本低廉，同时滋味充沛、解馋实惠。

    1932年，天津《天风报》的副刊刊载了一篇小文，介绍说当时的北京、天津等地川菜馆，已经普遍售卖回锅肉这道菜。作者还在文中详细介绍了回锅肉搭配萝卜汤（利用第一次煮肉时的汤水）的简单做法。

    文章反复强调，回锅肉是一道川菜，同时也是一道粗菜，主要受众是老百姓，但是回锅肉可以说是虽然菜色粗但是味道足而且容易做，文章夸奖道：

    “（回锅肉）瘦者香而肥者不腻，其萝卜所煮之肉汤，味清香而醇，淡食最妙……此一汤一菜，费时仅半点钟，极为省事省钱。食时再佐以辣咸菜、水豆豉，极可下饭。”

    这篇文章的作者，就是笔名还珠楼主的李寿民，他也是著名武侠系列“蜀山剑侠”的创作者。李寿民原籍四川长寿（今重庆长寿），自然深知回锅肉的真正妙处。

    对于回锅肉而言，简单到了极致，滋味也就绽放到了极致。所谓重剑无锋，大巧不工，就是这样的意思吧。

    （本文选编自公众号“中华文化溯源”）

    （作者：史楠）