黄豆对豆腐的漫长寻找

    位于云南红河地区的建水古城，故称临安。在1200年间，这里一度是中国西南的重镇，但如今时间已经让其炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样，建水是一个多民族的聚居地，各种文化的掺杂，形成了独有的氛围和格局。

    天一放晴，姚贵文就把盛满豆腐球的竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的标志，这种变化来自自然发酵。

    王翠华用小块的纱布，把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来，挤压出水分后，让豆腐成形。如果不抓紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊，这意味着她必须包得飞快，容不得片刻的休息。

    一盆烧得恰到好处的炭火，是姚贵文下午工作的关键。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。

    河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐败，对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感。

    大板井在建水很著名。在水井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条制作豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井，直径达到罕见的3米，几百年后依然不失活力。做豆腐的各个环节都和水密不可分，大板井的水是天然的软水，甘甜并且富含矿物质，周围的豆腐坊因此受益。

    虽然远离大板井，但是姚贵文的豆腐也用大板井水，因为建水有专门的送水人。也因为尽管自来水是现代生活的标志，可建水人依旧偏爱井水。拥有128口水井的建水人很懂水，他们相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。

    在距离建水不到40公里的古城石屏，豆腐在气质上却大为不同，成形的豆腐体积大得惊人。最难得的是它们极富韧性，几乎不会破损，而少许的盐就可以最大限度地助其保鲜。

    30年来，姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。吃一块豆腐，投一粒玉米，用这种方法计数，买卖双方十分默契。

    从豆腐摊回家要走30分钟，几乎横穿老城。社会的飞速发展，改变了建水的很多事情。在漫长的时间里，一些变量消失了，一些变量被修改，还有新的变量加入进来，但总有一些经得起时间的磨砺，保留了下来。

    姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活，清淡辛苦。在这对夫妇眼里，每一块豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己抚养子女，过上幸福安稳的生活。

    云南不是大豆的主要产区，但这不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。在1000多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化，已经深植于西南边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气质。

    那些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000年。

    胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿县是安徽省北部一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的感情非同一般，他们坚信，自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

    10月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓。在中国几千年的农耕史中，大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科植物中，大豆是蛋白质最丰富并且最廉价的食物来源。可它早年的境遇一度尴尬，煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且会使肠胃大量胀气，人们迫切需要寻找到进食大豆的最佳方式，最终发明了豆腐。

    石膏是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于豆腐的纯熟运用，和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生凝胶作用。这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里，石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源，据说也恰恰与此有关。

    很多人相信，2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安，在八公山中用豆浆培育豆苗时，碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。不管是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成为一种了不起的食物。

    豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，而且在民间豆腐被衍生出各种变身，它们呈现出不同地区的人的口味和性情。

    豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素——胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用，达到了一种高峰。中国的厨师对豆腐的理解，往往会让人大吃一惊。或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。

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