PIZZA的身世

    意大利的比萨饼（pizza，读作“皮扎”，旧译“比萨”）在我国十分有名，在其家乡却只是一种家常便饭。意大利人善于用经济食材做出可口美食，更善于将其推销出去，皮扎就是一个实例。意大利人在推销时就很会讲故事。

    一个故事说，当年马可·波罗来到繁华的元大都，被北方的葱油馅饼征服，回国多年仍念念不忘。一天在家会友时谈到这种美食，来客中一位那不勒斯厨师自认有一手，便操办起来，可无论如何无法把馅料塞到面团中。大家早已饥肠辘辘，他只好把馅料放在面团上烤好，居然味道也很不错，得到了众宾客的好评。第二个故事说，17世纪初，那不勒斯一位贫穷母亲发现家里只剩一点面粉，正发愁时，好心邻居发现后送来了西红柿和水牛奶酪，聪明的母亲用这些食材烤成了可口的皮扎。第三个故事说，1889年6月11日，意大利国王翁贝尔托一世的王后玛尔盖莉塔来到那不勒斯，名厨斯波西托为王后烤了一张皮扎，上面放的是香菜、西红柿和奶酪，正好是绿白红三色国旗的颜色。当时国家刚刚统一，爱国热情高涨，王后对这张饼大加赞扬，人们即以王后的名字来命名这种饼，一直到现在依然如此。有了这3个故事，不含玉粒金液的普通皮扎就有了“附加值”：“国际背景”、慈母情怀和爱国热情，可谓历史悠久，身价非凡，想不驰名也难。

    这样的故事仍在延续。1994年，西方七国首脑会议在那不勒斯召开，克林顿总统走过一家皮扎店，老板卡夏利立即上前推销，总统吃过玛尔盖莉塔饼后赞不绝口，卡夏利立即名扬世界。斯波西托的后代听说后马上给克林顿拍去电报，请他光临。这位总统果然光临，但没有时间落座，让岳母和女儿“代劳”，她们大快朵颐后还带走两张。皮扎又风光了一把，名声更为响亮。 

    当然，皮扎的广泛传播并非只靠讲故事，也需要有实实在的内容。这种饼的主要食材富有营养，饼皮香脆，馅料松软，口感极好。出售的皮扎必须软硬适中，折叠起来外皮也不能断裂；必须按代代相传的食谱制作，不能随意，成品必须符合4个条件：当天现做的饼皮、上等奶酪、顶级专用酱、新鲜馅料。皮扎制作简便，饱腹感强，深受体力劳动者欢迎。馅料可随个人口味更换，能适应不同的口味，自然容易传播。百多年前，意大利也是一个居民外流国，很多贫苦人移居南北美洲。初到一地，生活艰难，而皮扎所需食材比较容易获得，制作简单快捷，成本也不太高，成为移民主食，当地人品尝后也觉得味道不错，于是很快传播开来。1895年，一个那不勒斯人在美国开了第一家皮扎店，此后其他国家也纷纷开设。

    意大利人特别喜欢皮扎，全国一周就要吃5600多万张，各地有2万多家皮扎店，最早的一家1837年在那不勒斯开张，这座城市现在的店已有1200多家。全国行业协会早在1982年就已成立，协会有专业刊物，经常举办培训班，培养专业厨师。政府还发布了“指导文件”，对皮扎的尺寸、用料、烤制用炉等作了详细规定，以防因质量问题而有损国家的软实力。 

    Pizza一词可能来自希腊语的pitta（烧饼）或拉丁语的pistus（擀面杖），也可能是阿拉伯语的pilla（圆饼）。我国最初译作“意大利馅饼”，可能因馅料在外“无权”叫馅饼，把“馅”字去掉了。后来，商人们或许不知pizza与Pisa（比萨市）不是一回事，也可能是故意借比萨这座名城之光来推销其商品，把皮扎叫成了比萨饼。现在再正名已经很难，只好让比萨沾了那不勒斯的光，因为它实际是那不勒斯的面包师傅首创的，那里才是正宗的皮扎原产地。 

    作者简介：刘儒庭，原新华社罗马分社首席记者，译审，意大利文学研究会常务理事，2005年获意大利仁惠之星骑士勋章。出版有《永恒之城罗马》等著作和《已故的帕斯卡尔》、《开放的作品》等译作。