上一版
转眼间冬天到了，这可是饕餮们的“福利季”，因为吃再多也没关系，毕竟可以把肥硕的身体藏进厚衣服里。尤其当这北风一吹，胃里的食物就像是被风刮走了，忽然就饿了起来……这个时候，来点肉自然是极好的，但要把肉吃出个花来，我们还是得跟古人学习。
汉代人吃肉的花样
先说烤肉，汉代人算是把烤肉吃出了新境界。在汉代，烤肉有两种吃法，一种是放在火槽上烤，另一种就跟我们现代人撸串一样，用铁签穿着，在炉子上烤。不过古人很讲究，烤肉有专用的炉具，早在1983年广东广州南越王墓中，就曾出土了铜烤炉与铁叉，看上去与我们现代人在烧烤店见到的烤具并没有太大的差别。
至于汉代人吃烤肉的场景，压根不需要我们想象，不少出土的壁画和画像石上都有吃烤肉的元素。如山东嘉祥宋山出土的汉代画像石，画像石上的西王母和东王公，他们身侧的侍者正举起烤好的肉串请他们吃，画面看起来特别有趣。又比如出土于河南洛阳老城西北61号墓的《鸿门宴图》，主角是鸿门宴中的刘邦与项羽，但侍者烤肉的场景更引人入胜，无论眼前的饭局如何跌宕起伏，他们只管安心地手握长叉，天大地大，都不如烤肉这件事大。
除了烤肉以外，汉代还流行一种吃法，叫濡肉。濡肉的做法看起来跟烹肉差不多，都是放锅里炖烂，但其实这中间大有讲究。烹肉是在烹的过程中就会放好作料，而濡肉则是清炖，什么作料都不放，“不致五味”。
这濡肉的吃法跟我们现代的白煮肉一样，煮熟了以后捞出来，然后再用酱料调和。不过，古人也太会吃了，他们所蘸的酱料叫“醖”。这种被称为“醖”的酱料必须加热以后，与肉一起放进染器中，待濡肉吸收了酱料的味道后，方可食用。
唐太宗认为鸡肉不算肉
想要在大唐吃肉一次吃个够，吃个畅快，那就得先向老天祈祷：“求求您让我升职吧！要不，我同事升职也行！”因为这样的话，就有机会吃上烧尾宴。烧尾宴可以说是唐代的“职场文化”。
这烧尾宴究竟有多好吃呢？韦巨源曾收藏了一份崔湜举办的烧尾宴菜谱，后由唐末五代时期的陶毂曾抄录了一份在他的《清异录》里，再后来元末明初的陶宗仪在他所编撰的《说郛》中又备份了一次，这份食谱才得以保留下来。在这份食谱中，单是肉的菜谱就让人眼花缭乱，比如有乳酿鱼、丁子香淋脍、凤凰胎、遍地锦装鳖、光明虾炙、葱醋鸡……除此之外，还有一些颇具民族特色的美食，什么金铃炙、红羊枝杖、升平炙、箸头春等等。这些来自游牧民族的美食，在制作的过程中，油脂放得特别多，并且还会加上乳酪，再加上炙烤的烹饪方法，让这些肉类原本的滋味儿简直是发挥到了极致。
除了这些重油重膻的吃法，唐代的肉食爱好者们还搞了一些食疗菜谱，主角当然还是肉，不过他们将这些肉做成了羹。这些肉羹与魏晋南北朝时期的五味脯不同，他们很奢华，一点都不低调。这些肉羹中，常见的牛羊猪鹿等肉自然是在其中，为了提鲜，唐代人还会在肉羹中加入兔肉或者鹌鹑肉。
唐代的肉食爱好者们有一点很有意思，对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里，这个事儿还闹出了个笑话。据《新唐书》记载，唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定，即禁止御史到地方时吃肉。然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟，他在任监察御史的时候，常常忍不住在地方上吃鸡肉，于是看他不爽的人就跑去告状了。唐太宗一听，一脸蒙：“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思就是，我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风，减少铺张浪费，但这个规定跟吃鸡肉有什么关系？换句话说就是：吃鸡肉压根就不能算是吃肉！
爱吃羊肉的宋代人
到了商品经济繁荣的宋代，吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说，选择的余地就更大了，最值得吃的必须是羊肉。可以说，爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好。”
而据《宋会要辑稿》中记载，北宋熙宁十年，宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤，羊肉434463斤，羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍！如此喜爱吃羊肉的宋代人，自然是有许多吃羊肉的方法。
早在宋太祖时期，就有一件吃羊肉的著名事件。那是在开宝末年，吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤自然是很开心，于是他吩咐御厨：“钱王是浙江临安人，你给他做几道南方的美食吧，弄点好的吃吃。”临时接到这么重要的项目，御厨也有点郁闷，压根没有思路啊！
不过御厨到底是御厨，经过些许思考，他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜。据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载，这道菜“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后，加上酱料，做成肉酱，再佐一些其他食物一起食用。当这道菜呈献到宴席之上后，惊艳了众人的舌头，以至于此后皇室宴席上“首荐是味，为本朝故事”。
当羊肉走出皇宫后，它的天地更加宽广，市井中的做法更是无奇不有。《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食，如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……
除了吃羊肉以外，其实宋代人也是爱吃猪肉的。比如北宋名臣张齐贤，他对猪肉是真爱，还特别热爱吃肥猪肉，一顿就能吃上好几斤，典型的猪肉发烧友。说起宋代的猪肉，不得不提一个宋代的美食地标：大相国寺。在宋代，大相国寺集市有一个非常有名的网红美食：烧猪肉。
宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食，而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明。由于他做的烧猪肉太好吃，远近闻名，于是他所在的地方就被称为“烧朱院”。
（《北京青年报》11.29 金陵小岱）
缩小
全文复制
上一篇