谁人堪称美食家

　　大概从20年前起，三联书店陆续推出过一套“闲趣坊”丛书，我买了《文人饮食谈》《寒夜客来》《吃主儿》几种，全是谈吃的书。看后置于橱柜之中，闲时仍常翻看。近日，为写一篇与葱有关的文章，忽然想到，汪曾祺曾说过王世襄携葱到友人家操厨献技之事，即检汪曾祺书，确有此说。为知其详，继而翻阅王世襄之子王敦煌所著《吃主儿》，这才弄清，王世襄有一道拿手菜——海米烧大葱。由此事我想到一个问题：谁人堪称美食家？

　　王敦煌在《吃主儿》里说：“‘美食家’是个新词。在这个词问世以前，在北京就有一些人被人们称为‘吃主儿’。”他接着说：“‘吃主儿’无非就是吃过见过、会买会做……如此看来，美食家似乎都可以称之为‘吃主儿’，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为‘吃主儿’必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。”原来美食家与吃主儿有相同之处，亦有不同之处。吃主儿有“三会”，美食家的含义又是什么呢？

　　美食家这个新词，在国内流传已不少于40年了。一般认为，美食家一词的流行始于一篇小说。1983年，陆文夫的中篇小说《美食家》在《收获》刊出。不久，据此小说改编的同名电影《美食家》（上海电影制片厂）公映。那时正是小说和电影比较流行的年代，美食家一词因此在国内迅速传开。美食家，多美好的名称呀！与以前把好吃、会吃的人称作“饕餮之徒”“老饕”相比，这个词好记、易懂，还不失文雅。从此，美食家在口语和书面语中被广泛使用。

　　如今，再看《吃主儿》，要问美食家何以名“家”？还真难以说出个所以然来。为求其确解，遂查看权威辞书当前版本。先看《现代汉语词典》：“美食家：精于品尝菜肴的人。”而《辞海》则未收入此词。

　　如果说美食家就是“精于品尝菜肴的人”，与吃主儿的“三会”相比，好像仅此“一会”就可称“家”。长期以来，美食家这个称呼在我心目中地位不低，现在虽一时说不出到底“高”在何处，但总觉得这“一会”实在难以完全表达其“美”意。再说，何谓“精于品尝”？词典里对美食家释义似乎还缺少点什么。

　　还是再看看陆文夫小说《美食家》吧！那个最初被称为美食家的朱自冶，到底“会”些什么？带着问题去看，才发现，陆文夫已经把美食家说得很清楚了。一是他会吃，要“吃点味道”，这就是“精于品尝菜肴”了。二是他对吃有研究，即使在那个特殊的年月里，也“从未停止在理论上的探讨”，“写成了一本食谱”，用朱自冶的话说，“知味和知人都是很困难的，要靠多年的经验”，“这门学问一不能靠师承，二不能靠书本，全凭多年的积累”。朱自冶曾受邀给名家餐馆的厨师讲课，说到做菜放盐，“从科学上和理论上加以阐述，还旁插了许多有趣的情节”，“使人感到他的学识渊博”。三是他也会买：陆稿荐的酱肉、马咏斋的野味、五芳斋的五香小排骨、采芝斋的虾子鲞鱼……这些都是当地独一无二的名吃，当然，这“买”是吩咐别人替他跑腿去的。至于朱自冶会不会做几味名菜，陆文夫没写，想来是不会亲自动手去做。朱自冶自己“买”算不上，自己“做”也不会；他就是会吃、会研究，还会写。

　　在小说中，陆文夫写道，改革开放后，朱自冶被饮食界的人士称为“老专家”“专家”。可是问题来了，此专家似乎史无前例：“叫什么专家好呢？”叫“‘吃的……’说不下去了，‘吃的专家’是骂人的”。大家动了一阵子脑筋，终于有人想到“外国人有个名字，叫‘美食家’”。大家立即惊喜地叫起来：“美食家，美食家！”于是，又是喊“好”，又是说“对”：“来来，为我们的美食家干一杯！”这就是陆文夫笔下的美食家，而且是“我们的”。“我们的”与外国的美食家含义，或有不尽相同之处。

　　我们的美食家朱自冶，不但精于品尝菜肴，还食而能“化”，而且“化”而有“得”。从讲课可知，他对美食研究有“科学”，有“理论”，有亲历的创新体验，故此，他被饮食行业人士佩服、叫好。

　　《中庸》有言：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”古代“知味”者，不就是当今所说的美食家吗？“知味”者，也是由其留下的论著被确认的。孔子就是美食家，他不仅有“食不厌精，脍不厌细”的理论，还有三年亲尝菖蒲而知其味的具体实践（《吕氏春秋·遇合》）；苏东坡也是美食家，既有饮食之论，也有因他而起的美食——“东坡羹”“东坡肉”“东坡豆腐”闻名于世；李笠翁、曹雪芹、袁子才等先贤都是美食家，或论或著，人所共知，似无可争议。

　　近代以来，正视饮食之事的文人学士多了起来，他们用心记下了对菜肴的品尝心得和研究体会，因而能够称得上美食家的人比古代也多了，梁实秋、陆文夫等人皆有此誉。虽如此说，美食家在人世间仍是“万绿丛中一点红”，吃者如“牛毛”，知味者如“麟角”。正如醉翁与众客宴饮游乐，能醉、能乐的人多，“醒能述以文者”少，所以醉翁自信地说仅有“庐陵欧阳修也”一人。经时间检验，欧阳公的《醉翁亭记》确是不朽之作！

　　袁子才是美食家，有专著《随园食单》可证。可是，他自己不会做菜，若推选“吃主儿”，就数不上他。汪曾祺在《端午的鸭蛋》中说：“袁子才这个人我不大喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。”对“听来的”、吃过的，有高深研究，并“述以文”，而且能够传世并被众人叹服，这就是袁子才美食家之长了。梁实秋也不会做菜，他在《雅舍谈吃》中谈亲尝、谈亲闻、谈体会，使读者大受裨益，而今这本书在国内有十几种版本，他美食家的称号也算公允。

　　吃主儿中有美食家，而美食家未必是吃主儿，王敦煌已有说明。其实，有些吃主儿也未必是美食家。《美食家》中朱自冶的夫人孔碧霞会买、会做、会吃，是响当当的吃主儿。她甚至看不起名家餐馆、名家小吃的菜品，因为她是堂子菜高手。她能算得上“美食家”吗？似乎还不够格，不能“述以文”限制了她对前人美食论著的欣赏，也限制了对自己精湛技艺的深思和感受的表达，这一“格”她没能达到，因此，她仍是吃主儿中人。我家乡叫真正“会买”“会做”“会吃”的人为“吃家”，几十年里，这种人我熟识的仅有三两个，其“吃”有所长，在大众中屈指可数，但没有一个可称美食家。

　　美食家与吃主儿的几“会”各有所长，倘若二者同赴雅席，总要有个入座排序。为避免滕薛争长之事再次出现，还是事前分出先后为好。愚以为，二者同席当是美食家居首，吃主儿次之。理由是，从古至今“知味”“能述以文者”，才更能促进饮食行业和大众饮食的发展进步。仅是在自家或小范围里率尔操“勺”，虽有绝活、有研究，也有创新，若不能把它转化为文字推广开来，这样对饮食行业和大众饮食的贡献就逊于美食家了。做名菜海米烧大葱的王世襄是吃主儿，看过他谈吃文章的人都知道，他又是名副其实的美食家，二者兼备，所“会”多多，可谓“全能之家”；若二名俱列，当把美食家写在前面为是。

　　陆文夫很看重美食家这个名称，他在《吃喝之道》中说：“我大小算个作家，我听到了‘美食家陆某某’时，也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。”史学家逯耀东在大学里讲授中国饮食文化，多有饮食文化专著问世，他在《寒夜客来》中也说到别人称他是美食家，他却笑着说：“我不是美食家，是馋人。”这是谦逊的话，由此可见，他也是极为看重美食家这个名称的。

　　美食家确实是个好名称，谁人堪称美食家？从古今享有美食家之誉者看，一不能靠自封，二不能靠小圈子的吹捧。堪称美食家的人，一般需要具备对美食的专业鉴赏力、深厚的文化素养和一定的传播影响力，善于通过文字、影像等方式将美食体验升华为文化叙事，推动饮食文化的记录、研究与普及。

　　（作者：孙南邨，系文史学者）

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