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【院士谈大食物观】
民以食为天。随着生活水平的提高，人民群众对食物供给有了更多期待。大食物观的核心是构建多元化食物供给体系，多途径开发食物来源。践行大食物观，正是顺应人民群众食物结构的变化趋势。大食物观从国家层面、顶层设计角度居安思危，确保国家食物安全，让老百姓既能吃得饱，更要吃得好。
大食物观的提出，既是对中国食品产业发展趋势的准确判定，也为未来全行业创新提供了重要的理论支撑和政策指引。食品界应做好两件事：一是研发生产丰富多样的健康食品供消费者选择；二是教会消费者正确地选择食品，科学地搭配食物，使各种营养的摄入达到合理水平。
食品产业的发展趋势是风味和健康双导向，既要好吃好喝，又要有益身体健康。风味是感性的享受，健康是理性的追求，好吃、营养、健康是关键。只有通过科技创新，才能实现营养健康食品多样化、功能专一化、风味可口的发展需求，提升食品的风味和营养健康水平。
如何加快提升食品安全与健康的科技创新能力，为消费者提供更加安全、更加丰富多样、更加营养健康的食品，值得每一位食品从业者思考。作为营养与健康的重要载体，食品产业目前已进入以风味与健康为导向的深度转型期，面临一些问题。
比如膳食“三减”（减盐、减油、减糖）问题。油、盐、糖源自天然，是重要的营养素，是美味的重要物质基础，也是食品的基础原料。“三减”原本是从老百姓健康出发提出的膳食策略，但当前对“三减”的不科学认识，可能导致新的健康风险。如，一些食品企业一味追求“三减”，却忽视产品营养健康属性的提升；一些人片面强调油、盐、糖的危害性，甚至将其妖魔化。这些现象既不利于食品产业的健康发展，也不利于市场的健康转型。
食品产业的发展，应该采用具有天然、健康特征的功能物质和原料，以满足不同人群的多样化的食物需求。比如，盐是人体必需的营养素，减盐需要依靠科技创新，通过咸味肽的研发和应用等，实现减盐增咸味。
因此，在“减”的同时，少不了功能食品等新一代健康食品的“加”。“减”与“加”双轮驱动，是实现我国食品产业健康转型的关键所在。应加大对现有食品资源的高值化应用，用科学技术稳妥提升产品的营养价值和功能价值，创新研发更具健康内涵的食品。
我国对食品营养与人体健康肠道微生态学的相关研究起步较晚。尤其是在食品组分与营养健康促进的深层关联研究领域，尚未形成深厚的科学积累。如，食品营养与健康因子作用机制不明确，膳食营养干预基础研究薄弱，特别是缺少传统饮食营养与健康的基础研究和应用研究。
要加强对面广、量大的大宗谷物主食等食品产业的营养健康升级，减少精制谷物等的摄入，大力发展全谷物、双蛋白等新兴健康食品，破解我国当前营养不均衡导致的营养不良与营养过剩“双存在”问题。此外，微量功能成分的作用及其在营养健康食品生产中的应用，也应引起高度重视，特别是相关标准的制定。
食品健康创新是全方位的，不仅要有更多的营养功能，也要面对更多的人群。普适性的营养健康食品具有更多的消费群体，专一的功能食品则更有针对性。要重视婴幼儿、老年人、慢性病患者等特定人群的营养健康食品的研发生产，如推出“糖友糕点”等糖尿病人群食品。
此外，食物来源并不局限于大农业领域。生物技术在食物生产中的作用越来越显著，比如细胞培育肉、人工合成淀粉等。在这一进程中，不仅需要解决科学技术问题，同时也要转变观念、制定相应的法律法规标准。
当前，我国食品产业正处于由大到强的关键时期，未来食品科技需要解决食物安全和质量、食品风味和营养、饮食方式和精神文化享受等多重科学问题。食品产业界在通过科技创新提升产品价值的同时，应与科技界紧密合作，借助多技术融合，在食品产业的高质量发展中诠释大食物观的科学真谛。
（作者：孙宝国，系中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授）
（项目统筹：本报记者 陈海波）
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