高邮食事

  在高邮，印象最深的是吃了一次大肉圆。

  高邮的大肉圆很好吃，特点是嫩。肉圆接近一个拳头那么大，我辈书生，一般都是两人分食一个。为何要做这么大呢？没有道理可讲，仿佛大肉圆就该这么大。

  在高邮见薛师傅做大肉圆，仿佛看工艺师制作一件工艺品。也对，烹饪就是一种艺术。薛师傅不是厨师，他做菜纯属业余爱好，就像有人喜欢钓鱼，有人喜欢遛鸟——他则喜欢做菜，尤喜做高邮大肉圆。

  儿子来了客人，一般会提前一天跟老爷子说。第二天一早，薛师傅就上街。“做菜首先是选材。”要选前胛肉，在前胛肉中，选头三刀。“第三刀最好。”得有肥有瘦，肥瘦各占六四。必须人工剁，机器绞味减一等。切肉也有讲究，细切粗斩——斩得过于细了，肉的纤维就被破坏了。

  做大肉圆一定要加鸡蛋，用鸡蛋清最好。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中，加入切成米粒大小的生姜和小米葱，以及糖、味精、盐。搅拌时要多加水，这样才嫩。大肉圆吃的就是一个嫩。

  肉圆准备下锅了。先备好一锅水，将斩肉时削下来的肉皮放入水中与肉圆同炖——肉皮很重要，它是胶质，能增加汤的黏性。拌好的料抓在手里团成肉圆，两只手要来回倒，边倒边蘸淀粉水——得用红薯粉调，不能用菱粉和土豆粉。下锅后，先是大火猛炖，之后文火慢煨，不能少于两个小时。

  做这个菜费工夫，但薛师傅乐在其中，仿佛倾注了某种感情。“做菜若不带感情去做是做不好的。”

  沾高邮湖的光，湖鲜当为高邮菜的重头戏。正如薛师傅所言，做菜重点是食材。没有好的食材，说什么也没有用。

  比如酸菜黑鱼片，这个菜并不稀罕，但高邮的酸菜黑鱼片稀罕在鱼是高邮湖野生的，每条都至少有七八斤。这样的黑鱼不多见。

  又如红烧汪丫，鱼也要用高邮湖里野生的，一条大约在二三两。野生的汪丫都很瘦，不像饲料喂的，挺个大肚子。红烧汪丫在大火猛攻之后，一定要文火慢炖。中途不能断火，断火再热，鱼肉必老，吃汪丫吃的也是一个嫩。因此，在上桌前，要用小火保温。上桌之后，搛上一条，入口即化，鲜美无比。可用鱼汤拌饭，那简直是人间至味。我在高邮的祺菜馆，多次吃过红烧汪丫，每次都用卤子拌饭，没有比这更美妙的了。

  高邮的朋友每年都会寄一份螃蟹给我。高邮湖的蟹当然没有阳澄湖的有名，但也不差。高邮湖的蟹，个大，色青。我们知道，高邮湖是悬湖，水是活的。这里的蟹是天然生长的，吃的是浮游生物。有顺口溜云：“壳是青的，肉是白的，毛是黄的，味是鲜的。”

  高邮湖产蟹年头久矣。苏东坡肯定吃过高邮湖的螃蟹。南宋曾几的《文游台》诗云：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流。香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”有诗为证，假不了。

  蟹不好保存，死蟹又吃不得，因此收到蟹后最好赶快消灭掉。通常，我第一顿清蒸两只，配上姜醋，原汁原味地享受一番。第二顿买了豆腐回来，剔了蟹肉烩豆腐羹吃。

  剔蟹要有耐心，先将蟹脚掰下，用剔棒剔好，再将蟹壳剥开，分别处理蟹黄和蟹肉。将蟹壳等余料在锅里熬好原汤，滗去渣备用。锅里放少许油，油热后倒入姜米，放入剔好的蟹肉和蟹黄，油中爆一下。将原汤倒入，再倒入豆腐。大火烧开，而后调小火咕嘟一会。盛上半碗，趁热，用勺子小口吃。或者就着米饭，或者弄小半盅酒，边抿小酒边吃，皆极佳。

  当然，高邮最有名的还数高邮咸鸭蛋。汪曾祺先生的散文《端午的鸭蛋》中的那句“筷头子一扎下去，吱——红油就冒出来了”，简直成了高邮鸭蛋最著名的广告语。

  有一年，高邮名厨张宝年先生送了我两箱咸鸭蛋。张先生对食材极为挑剔，因此我对这两箱咸鸭蛋充满期待。

  当天晚上吃豆子稀饭，赶紧煮了鸭蛋就着吃。拆开一看，这鸭蛋果然不是市面上常见的真空包装，每一枚都包了一层泥，泥微黑、松软，内中似乎还混有少量的草木灰。去了泥，洗净，放到铁锅里煮。煮好趁热取出，也不切，敲破空的那一头，轻轻一捣，蛋白细嫩，蛋黄通红，其色极佳，似朱砂，入口润滑绵厚，实在是大好。

  我多次去过高邮，吃过的高邮美食无数。其实，高邮不仅有美食，其历史文化也极为悠久，有两千多年的建城史。高邮之名，即由“筑高台，置邮亭”而来。

  我和高邮的缘分，缘于汪曾祺先生。没有与汪先生的交往，就不可能对高邮有如此深厚的感情。记得1997年5月，我最后一次去先生家，带着女儿。先生留饭，菜的种类不算多，记得有切香肠、凤尾鱼，最有特色的是糟泥螺——不知是不是从高邮捎来的。汪先生拿出一瓶白酒，让我自己喝，他则喝葡萄酒。席间他拽着我女儿的羊角辫念起童谣：“小小子，坐门墩，哭鼻子，要媳妇……”

  没过多久——那年的5月16日，汪先生就去世了。转眼，汪先生离开我们已经27年了。非常想念他。

  （作者：苏 北）