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    光明日报 2024年09月20日 星期五

    千里莼羹与末下盐豉

    ——一道汤菜里的文化故事

    作者:孟晖 《光明日报》( 2024年09月20日 16版)

        清代石涛《赠刘石头山水册》之一,描绘了吴中风景 图片由作者提供

        明代沈周《吴中山水卷》(局部)图片由作者提供

      【文人雅事】

      莼菜羹也许是中国文化里最有分量的菜肴之一。我们到西湖游玩,为了风雅也要点上一盆,喝上两碗。细究起来,应该是《世说新语》在树立莼羹的地位上起了关键作用,两则关于莼羮的著名典故都出自该书。

      《世说新语》中,一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”,说张翰因看见秋风起而想念故乡吴中的三道菜:菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济:

      陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此?”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳!”

      故事发生在陆机与兄弟陆云于太康十年(289年)到达洛阳之后。某天,陆机去拜访外戚重臣王济,王济风头正盛,在那则轶事里,他想要压陆机一头,就在坐床前面排列出好几大罐羊酪,用手指着给陆机看,还问:“阁下的家乡有什么能与这种美味相比吗?”这则逸闻居然被《晋书》收录在《陆机传》里,文字略有不同:

      至太康末,与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济,济指羊酪谓机曰:“卿吴中何以敌此?”答云:“千里莼羹,未下盐豉。”时人称为名对。

      陆机的答话究竟是什么意思?到了宋代,意见就发生了分歧。一派认为,那句话的意思是:“千里莼羹,只是没有下盐豉调味而已。”言外之意为,一旦下了盐豉,那滋味不知有多好呢。另一派认为,“未下”乃“末下”之误,“末下”同“千里”一样,都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》:

      予见凌季父尚书言,“未”字当是“本末”之“末”字,“末下”乃地名,犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹,末下出盐豉”,指两地名、两物而言也。

      南宋曾三异《因话录》也说:

      世多以淡煮莼羹,未用盐与豉相调和。非也!盖“末”字误书为“未”,末下乃地名,千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江郡。

      这里更是具体指明,末下本在平江郡(今苏州)。

      北魏贾思勰《齐民要术》里详细记录了“食脍鱼莼羹”的方法,展示了莼羹的特点。该书载明:

      第一,“芼羹之菜,莼为第一”,其他蔬菜也可以做羹,但在滋味上无法与莼羹相比。

      第二,“唯莼芼,不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸”。当时,煮菜羹一般要下些硬米饭(米糁),以便形成稠糊,但因为莼菜天然附有黏液,所以做羹时不需要下米饭。莼羹成品清亮,在众菜羹中鹤立鸡群。另外,一般的菜羹要下葱、蒜头、咸菜、醋等味道浓重的佐料调味,但《齐民要术》里说,做莼羹绝对不要下那些调料。

      第三,只用澄清的豆豉汁与盐汁调味。

      综合《齐民要术》及其所引《食经》,把南北朝时做莼羹的方法复原一下,大致如下:

      第一步,熬汁。先用豆豉煮好豉汁,然后把豉汁单独在锅内加热一次,一沸腾就下火,再过滤出豉渣,仔细澄清。其间不要用勺子捣碾豆豉,否则会让豉汁浑浊。澄净的豉汁呈新琥珀色,即透明的黄褐色,不仅色泽好看,还没有苦味。同时,把盐浸泡在适量水中,获得没有渣滓的盐汁,以保证羹清而咸味均匀。

      第二步,择菜和切鱼。莼菜不切碎,但要仔细拣择,按《食经》做法,还要用滚水烫一下。由于当时习惯上是以莼羹配鱼鲙同吃,所以一般都是用做鲙的鱼来煮羹。鱼要切成薄片,大约长三寸,宽二寸到二寸半。以鳢鱼为例,如果鱼比较大,要把鱼身一剖为二,然后斜着下刀并横切,鱼片基本就是鱼身横宽的长度。实际上,吴地有一种特产,那就是鲈鱼,因此会用鲈鱼煮莼羹。

      第三步,煮羹。一般是向一锅冷水中同时下入莼菜与鱼片,然后加热。如果是用白鱼熬羹,则是冷水下莼菜,水沸后再下鱼。随即加入豉汁与盐汁,要点是整个过程都不要用勺子搅动,否则鱼同莼都会碎。

      第四步,羹煮熟,再兑入干净的凉水,羹与凉水为十比一的比例,如此的成品“清俊甜美”,而且经凉水迅速降温,马上就能喝。

      于是,南北朝时的莼羹有着其他羹汤不具备的形态,汤汁透明清亮,全无杂质,因为莼菜天然的胶液而微微黏稠,又带一点冲淡后豆豉汁的琥珀色,汤中是细嫩的莼叶浮沉,间以一片片大块的齐整鱼片。吃起来,轻滑的莼叶配着鲜嫩的鱼肉,只有一点点带豉香的咸味,口感雅致。

      需要注意的是,在漫长岁月里,莼菜并非江南所独享,北方曾经一样流行莼羹。《齐民要术》非常重视鱼鲙与莼羹,介绍了人工种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的做法,但都是在传授北方经验,书中没提到鲈鱼,说明贾思勰并不清楚江南的相关风气。可是南朝人看法不同,《南史·崔祖思传》里记载了一则轶事,主题是南北士人激烈争夺鱼鲙与莼菜羹的地域文化属性:

      高祖既为齐王,置酒为乐。羹、脍既至,祖思曰:“此味故为南北所推。”侍中沈文季曰:“羹、脍吴食,非祖思所解。”祖思曰:“炰鳖脍鲤,似非句吴之诗。”文季曰:“千里莼羹,岂关鲁卫。”帝甚悦,曰:“莼羹故应还沈。”

      南齐高祖设宴时,宴会中间有一道环节,同时呈上鱼鲙与配套的鱼菜羹。崔祖思出自北方望族清河崔氏,称赞说:“鱼鲙与菜羹这种组合的美味,无论在南方还是北方,一向备受推崇。”不料作为南方沈族子弟的沈文季马上翻脸,反驳说:“配鲙的羹同鱼鲙都是吴地的特色,过了长江就没有,不是你能懂的!”然而他输在了没文化,崔祖思有力反击:“《诗经》里的‘炰鳖脍鲤’,好像不是吴国的诗呢。”沈文季狡辩:“千里湖的莼菜做的羹才是人间至味,跟北方根本没关系,因为千里湖不在北方!”高祖觉得沈文季替南方士人挣了面子,壮了声势,挺高兴,帮腔说:“说到莼菜羹,那确实是沈爱卿说得对,得把莼菜羹的所有权还给他。”

      实际上,南齐高祖与沈文季运用逻辑错误搞诡辩。沈文季发现无法反驳北方人也吃鱼鲙与莼羹的事实,就偷换论据,以千里湖的莼菜来贬低其他地方的莼菜,认为其他地方的人不懂莼菜的美味。

      《世说新语》里的王济与陆机斗嘴的轶事,与上述故事含义基本相同,只是轶事中的陆机反驳的技巧非常高,同时显示出自信与大度。面对几大罐羊酪,他说,非要谈我们吴中有什么可以媲美的话,那么“有千里湖莼菜做的羹,仅仅用末下的盐豉汁调味”。他的意思很明确,那时运输能力有限,物品流通不畅,所以王济绝对不可能吃到千里湖的莼菜,大概也没听说过末下的盐豉。

      按照这则故事的设定,王济是想嘲笑陆机作为江南人没有吃过羊酪。结果陆机针对浓腴的酪,他仅举了江东人眼里的绝品:顶级的莼菜、顶级的豆豉同盐。熬莼羹一定要用肥美的鱼,陆机压根没提。当时江南特产的鱼,鲈鱼、白鱼以及其他许多可能未经文献记录的鱼,只有那个时代的江东人才知道,却是王济从来不曾尝过,因而永远不知其美味。

      《晋书》称道“时人称为名对”,后世的读者往往误以为是说“千里莼羹,未(末)下盐豉”是一副好对子,其实原意为,陆机应对得特别精彩。不过,上述两则涉及千里莼羹的轶事,应该都是晋代或者南北朝时人编造的。

      耐人琢磨的是,《世说新语》《晋史》《南史》为何会把如此明显不可信的逸闻收录进去。实际上,这反映了当时南北士人争夺话语权、确立文化品格高下的历史事实。

      妙的是,南朝士人通过几则轶事,利用一道汤菜所塑造的文化品格,给人留下深刻印象。后世一提到莼羹,便会自动想到江南,想到高洁、清白、隐逸、不受俗尘羁累等“士大夫品格”。当然,根本上还在于南朝确实是文采风流的时代,文化成就极高。用一道菜塑造文化品格,如此的做法,不知在人类历史上多不多?

      (作者:孟晖,系物质文化史研究者)

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