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    光明日报 2023年07月02日 星期日

    食“羹”话古今

    作者:任晓彤 《光明日报》( 2023年07月02日 05版)

      和羹之美,在于合异。日常生活中,我们常常吃到以“羹”命名的一些美食,比如鸡蛋羹、银耳莲子羹、西湖牛肉羹等。这些食物虽然都以“羹”命名,但是在口味、食材上有较大差别,或甜或咸,肉类、杂粮、蛋类等均可入羹。那它们为什么都可以叫“羹”呢?这里面其实蕴含着丰富的语言文化信息。

      在我国,羹的制作历史悠久,文献中关于羹的记载也屡见不鲜。《尔雅·释器》:“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”这条释义重在辨析羹和鮨制作原料的差异。由此可见,古代羹的制作离不开肉,这也可以从《说文解字》中窥见端倪。《说文解字》收了“羹”的四种不同写法并解释说:“五味和羹也。”意思是说,羹需要五味调和。其中一种写法便是我们现在写的“羹”字,“从羔,从美”。从羔,意为羹中有羊肉;从美,表明羹的味道鲜美。《说文》收的四个形体都从“羔”,其中两个写法都包含“鬲”,即古代一种形似鼎的炊具。《释名·释饮食》:“羹,汪也,汁汪郎也。”“汁汪郎”指汁液较多。

      “羹”的甲骨文是复体象形字。左上角是肉,小点表示汁液,右上角是匕(古代的一种取食器具,形状像汤勺),下面是器皿。这个构形充分表现了早期羹的原料和形态特点:以肉为原料,汁多可食用。以肉为羹,当是羹的早期形态,且分大(tài)羹与和羹。

      “大羹”在“三礼”(《仪礼》《周礼》《礼记》)中较为常见,其他典籍亦有记载。比如,《礼记·礼器》:“大圭不琢,大羹不和。”孔颖达疏:“大羹,肉汁也。不和,无盐梅也。大古初变腥但煮肉而饮其汁,未知调和。后人祭也,既重古,故但盛肉汁,谓之大羹不和。”从历代注疏中笔者总结出“大羹”的以下特点:①产生很早。早在大古(即太古)之时就有,产生于“大古初变腥”之时,即人类学会用火熟食之际,是远古先民的饮食遗制。②未经调味。中国饮食中的味是调和的结果,是随着饮食实践逐渐发展出来并在烹调技术中得以运用的。远古先民尚未掌握调味之法,烹而不调,大羹也是淡而无味的,即“不致五味”“大羹不和”。③用于祭祀。大羹因其寡淡无味成为后人用来祭祀的饮食,以示不忘本,同时也是为了以质朴之物交于神明,兼以昭示简朴的美德。“三礼”中记载,除了祭祀,大羹也是招待宾客的珍贵馔品。由此可知,《释名》认为“羹”得名于“汪”的特点,“汁汪郎也”可能最接近羹的原始意义,与之相对应的是羹的较早形态——“大羹”。

      陶器的发明及其不漏水、耐高温等特点为调味提供了炊具的支撑,从而开启了五味调和、千变万化的饮食时代。于是,羹也由不加调味的肉汁演变为用五味调和以及可以添加菜、米的“和羹”。和羹可以加入稻米、各种肉类和蔬菜,因此它的搭配千变万化,种类极为丰富。长沙马王堆汉墓出土的竹简,记载了24鼎(即24种)羹。从记载看,猪牛羊肉、鸡肉、狗肉、鹿肉、雁肉、鱼肉等皆可入羹;笋、茭白、藕、蒿叶、瓠菜、芹菜等均可搭配。这种以多种食材调以不同味道制成的美食,成为先秦两汉时期人们的主要食品之一。正如《礼记·内则》所说:“羹食,自诸侯以下至于庶人无等。”

      羹的食用很普遍,古代不少文人墨客吃羹时触景生情,还写出不少脍炙人口的佳诗绝句。宋代大文豪苏东坡流放海南时生活清苦,小儿子苏过一直陪在父亲身边,为改善父亲生活极尽孝心。一日,苏过想出新意,用山芋和米做成羹,东坡吃后大喜,并赋诗一首:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”这道羹从此有了一个很诗意的名字——玉糁羹,并成为一道流传至今的儋州美食。

      古籍比较详细地记录了“羹”制作的变化,这种变化是由社会进步、原料不断丰富带来的。由此必然引起羹的内涵变化:由最早指以肉做成的、未经调味的带汁食品,引申指由各种肉类或蔬菜做成的加以调味的带汁食品。汉语史专家黄金贵教授在其《说“羹”》一文中认为,唐及唐以后的与唐以前包括上古的羹,其特征并无二致,从形态上看,都是呈浓汤或薄糊状的食物。

      现代汉语中我们称之为“羹”的食物,字典和词典中是这样解释的:《新华字典》(第12版):“煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品:鸡蛋~丨肉~丨豆腐~。”《现代汉语词典》(第7版):“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物:肉~丨豆腐~丨鸡蛋~。”《汉语大字典》(第2版)在ɡēnɡ这个读音下设立的前两个义项分别是:①用肉(或肉菜相杂)调和五味做的有浓汁的食物;②用水果或蔬菜做成的汤汁。如:莲子羹;银耳羹。《新华字典》和《现代汉语词典》着重解释的是“羹”在现代汉语中的意思。《汉语大字典》是一部古今兼收的大型辞书,按照它的编排体例,第①个义项是羹的本义,第②个是其引申义,可以用来指现在我们说的“莲子羹”“银耳羹”一类食物。

      综上,古今汉语中称之为“羹”的食物的共同之处是多具有“浓汤或黏稠状”的特点,即我们在给这类食物命名时更加注重其形态方面的共性特征,而非食材和制作方法。现代汉语中的“羹”的指称范围略大于古代,甚至把和“羹”一样在口感上具有细腻顺滑特点的固体也称为“羹”,比如鸡蛋羹。

      羹因需要不同食材和五味调和而具有了“和”这一深层文化意义。“和羹之美,在于合异”语出《三国志》,指羹汤之所以美味,在于把各种不同食材混合到了一起,今天常用来比喻事物的多样和谐共生。词义是客观事物和现象在人们意识中的概括反映,它包含着人们对客观事物各种特点的认识,反映的是有关客观事物现象的一般的或本质的特点。

      (作者:任晓彤,系内蒙古师范大学文学院副教授)

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