首页English
  • 时政
  • 国际
  • 时评
  • 理论
  • 文化
  • 科技
  • 教育
  • 经济
  • 生活
  • 法治
  • 军事
  • 卫生
  • 健康
  • 女人
  • 文娱
  • 电视
  • 图片
  • 科普
  • 光明报系
  • 更多>>
  • 报 纸
    杂 志
    光明日报 2023年01月13日 星期五

    青 菜

    作者:徐廷华 《光明日报》( 2023年01月13日 16版)

      【知味斋】

      青菜,为最常见蔬菜之一。阳春三月,最普通的花要算菜花。登高一望,视线所及尽是菜花,金黄一片,杂以油绿,蔚为大观。

      老话说,三天不吃青,肚里冒火星。可见人们对青菜的依赖。清代《本草纲目拾遗》中说青菜“甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止咳,冬汁尤佳”。

      青菜品种众多,有扬州青、上海青等。在我生活的南京,“矮脚黄”和“瓢儿菜”最受欢迎。矮脚黄是南京特产,个矮头大,菜帮肥厚紧实,菜叶翠墨淋漓,菜心黄,吃在嘴里软糯香甜。那瓢儿菜,菜叶如瓢,鲜嫩碧绿,郁郁葱葱,叶片上有一层层的纹路,远看像一朵盛开的花。据说郑板桥当年流落到苏北小镇时,在自己房门口贴了副对联:“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花。”想想,在一个偏僻的小镇,郑板桥自己种瓢儿菜和扁豆,过着清苦淡泊的乡居生活,但他还能在寻常事物中看出一点动人的美来,歌咏生活。

      汪曾祺对烧青菜有讲究,他引用袁枚《随园食单》中的一段话指出,炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油。很有道理。菜新鲜,油多,火爆。起锅时一般不烹水或烹水较少,不盖锅,或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味,且不变色,视之犹如从菜园中初摘的一样。

      落过霜的青菜特别好吃,但要炒好却见功夫。画家黄永玉在中央美院任教时,曾记下当年徐悲鸿和一位模特老者的对话。当徐悲鸿得知老者曾是厨师时,说:“喔,厨房的大师傅,了不得。那您能办什么酒席呀?”老头儿眼睛一亮,从容地说:“办酒席不难,难的是炒青菜!”徐悲鸿听了这句话,肃立起来说:“耶!老人家呀,你这句话说到点子上啊!是呀,炒青菜才是真功夫,这和素描、速写一样。”

      在物资匮乏时期,我家常吃一种“菜饭”。那时母亲常把“矮菊黄”洗干净了,切成一片片和米混在一起,放进水后再放一点猪油、盐,在大灶里煮,煮出来的“菜饭”香喷喷的,特别好吃。

      冬日里民间有一道“青菜豆腐汤”。烧上一锅青菜,切几块豆腐放锅里,热气氤氲,一家人吃得浑身热乎乎的,再冷的日子也可以吃得额头冒汗。如今,在“有鱼有肉,喝点小酒”已是常态的日子里,人们还迷恋过去的青菜豆腐汤,迷恋那软糯的豆腐和略带甜味的青菜。据说冬日里吃着这道菜,还有一个美好的寓意:青菜豆腐保平安。

      古人好咏物,对傲霜斗雪的菊、梅、松钟情有加,歌之咏之,唐诗宋词比比皆是。同样是经受着风刀霜剑,同样是漠漠于田垄旷野的青菜,却很少入古代诗人的法眼。青菜清淡质朴,行事低调,无须精心料理,好在匍匐于地的青菜,不屑于诗词里的风雅,它只在意平常日子里的烟火气。

      在我的记忆里,到了春天,青菜就会起薹,刚开始青菜薹茎粗粉嫩,一折就断,下锅就熟,而且折了主茎,会长出许多侧茎,枝枝蔓蔓。再折,长得更多。只是越到后来,茎就越细,且渐渐变老变苦,还空心,味道比先前差多了。这才明白,菜薹是吃青春饭的,过了这段日子,再疯长也没人搭理了。

      (作者:徐廷华)

    光明日报社概况 | 关于光明网 | 报网动态 | 联系我们 | 法律声明 | 光明网邮箱 | 网站地图

    光明日报版权所有