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    光明日报 2022年07月13日 星期三

    咸鲜合一客家鸡

    作者:盛慧 《光明日报》( 2022年07月13日 16版)

      在我们老家,说话搞笑被称为“发松”,我外婆就是一个特别“发松”的老太太。她已去世多年,可她曾经说过的那些“名言”,我一直牢记于心,冷不丁就会冒一句出来。记得她有一次杀鸡的时候,曾喜滋滋地说:“鸡是最好吃的,哼!世间路上绝对不会有比鸡更好吃的东西了!”

      我估计,客家人对这个观点一定是十分认同的。因为在客家菜中,鸡是最常用的食材。“千年为客实非客,四海为家处处家。”客家人的历史就是迁徙的历史,他们对鸡的感情非同寻常。传说很久以前,是鸡将先祖带到了安居之所,为了表示感恩,客家人便有了“带路鸡”的习俗,搬迁新居时,要从老家带一对公母鸡。有时候小孩子去外婆家,外婆也会赠送外孙一只带路鸡,寓意着孩子可以记得回去的路,经常去外婆家看看。婚礼中,也要用到带路鸡。“带路鸡”由女方母亲亲自准备,用一条长九尺的红带绑住鸡脚,带子两头各系一只鸡的双脚放于“槎箩”中,其用意是希望女儿嫁出去后和女婿和好相处,永浴爱河,白头偕老,而且还要像鸡一样,要百子千孙,子孙满堂。其九尺长的红带,借“九”与“久”的谐音,表示长久之意,希望女儿、女婿能长相厮守。

      客家菜是粤菜的三大分支之一,其特色可以归纳为咸、烧、肥,又以咸最为突出,这也与客家人的长期迁徙密不可分,食物经过腌制,可以长期保存,随身携带。盐乃百味之王,它能唤醒食材沉睡的鲜味。客家的先民深知盐的妙处,他们用盐焗的方法,“倒逼”出鸡肉的鲜味,做成了百吃不厌的盐焗鸡。盐焗鸡色泽金黄,皮爽肉滑,骨香味浓,清鲜可口。据说,最正宗的做法,是在瓦煲中用粗盐包裹鸡身,待鸡熟之时,打破瓦煲,取而食之,吃的时候,不可刀切,而要顺着纹路手撕,这样,鸡肉中鲜腴的汁水方能得以保留。广州宁昌饭店,以手撕盐焗鸡最负盛名,1946年,宁昌饭店的一位厨师为了救急,一改古法,发明了水浸盐焗鸡,用高汤浸制,鸡肉更为滑爽、鲜嫩。1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店,手撕盐焗鸡遂改名为东江盐焗鸡。

      猪肚煲鸡,是一道客家名菜,这道菜还有一个特别动听的名字,叫“凤凰投胎”,最早是客家女人坐月子时吃的。将鸡裹入猪肚,经过长时间的熬制,汤色奶白,鸡滑肚爽,有浓郁的胡椒香味,醇香怡人,暖胃暖心,喝上一碗汤,额头便沁出细汗,身体由内而外一寸寸温暖起来,那种感觉,就像冬日里泡温泉一般美妙。如今,有些客家酒楼还会加入花胶同炖,为汤水增加更多香绵的胶质,让口感变得更加美妙。

      客家女人坐月子天天都要喝娘酒鸡汤,客家人叫“鸡子酒”,娘酒是由糯米制成的,将鸡与姜炒制后,加入陈年的娘酒熬一两个小时,口感香甜,是大补之物。梅州兴宁的客家人爱喝艾煲鸡,艾草不是新鲜的,而是晒干的,且越老越好,这样煲出来的鸡汤,草木的香味才够浓郁。

      咸香鸡,也是客家人至爱的一款经典菜式,它还有一个温情脉脉的名字,叫“外婆鸡”。以前,客家地区生活十分艰苦,逢年过节才有鸡吃,外婆会把鸡腿悄悄留下,埋于盐中,等到最疼爱的外甥、外甥女来时,取出来款待他们。

      制作咸香鸡,首先要选一只好鸡,锅中加姜片,以水煮之,煮开后,浸足半小时,取出,吸干水分,趁热抹盐,先挂在通风处晾干,再放入冰箱冷藏十个小时,吃的时候,取出斩件,蒸十分钟,蒸之前,还要给鸡包上锡纸,以免水汽侵入,鲜味散逸。正所谓,一咸抵百鲜,咸香鸡澄黄油亮、皮脆肉韧,吃上一口,鲜美的味道便会在舌尖跳起华尔兹,其口感和味道,与我小时候吃的风鸡颇有几分相似。

      人世间那些刻骨铭心的美好食物,都是由爱包裹的。我有一个朋友,是个客家妹头,她从小胆子就大,六七岁就敢一个人翻山越岭跑去外婆家玩。“逢山必有客,无客不住山。”客家人大多择山而居,群山连绵,无边无际,她的外婆家就在一座山的半山腰上,几乎每一次去,外婆都会悄悄用几块珍藏的咸香鸡招待她。

      到了下午,她要回家去了,外婆腿脚不便,不能送她下山,只能伫立在村口,目送她下山。山间树木苍翠,鸟鸣空幽,道路时隐时现,一旦她的身影消失于茂密的林荫,外婆就会提高声调着急地喊她的乳名,那声音像鸟一样在空荡荡的苍翠山谷间翱翔,直到听到她的应答,外婆方才放心……山路曲折,一应一答之中,下午的时光慢慢流逝,行至山脚,外婆的声音已经变得十分遥远,若有若无,好像从另一个世界传来。

      多年以后,她依然记得,外婆曾笑着对她说:“等你长大了,挣了钱,会不会给我买好吃的?”她一边啃着鸡腿,一边狠狠地点头。可是,外婆终究没能等到这一天。如今,她只要一吃到这道菜,眼前就会浮现外婆的笑脸,耳边就会回荡外婆的深情叫唤,顷刻之间,百般滋味便如潮水一般涌上心头……慈爱的外婆虽一去不返,可她曾经给予的宠爱,却化作了温暖的光芒,存于心底,永不消逝。

      (作者:盛慧)

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