几乎所有的小孩都喜欢甜食,我也不例外。我叔叔是个医生,每次感冒,我都去他的诊所开药,他给我开的药,外面都包着一层糖衣。一天下午,他给我开完药,就被人叫走了,我也没闲着,翻箱倒柜,找出一盒包着糖衣的药,开始吮吸上面的甜味。吃到一半,我突然觉得晕晕沉沉,像喝醉了酒一样,赶紧在凳子上躺下,后面的事情我一点也记不清楚了,醒来时,已经是半夜了。
还有一次,因为几颗糖我差一点被人骗走了。虽然已经过去了三十几年了,两个表姐到现在还记得,常拿这件事来取笑我。
我们老家不是糖的产区,甜食是挺稀罕的东西,只有过年过节才能吃到,而在广东的潮汕地区却颇为常见,这里曾是蔗糖的重要产地,潮糖白盛极一时,称为“潮白”。这里的甜食品类繁多,令人叹为观止,每次品尝之后,我就忍不住在心里感叹,生活这里的孩子太幸福了,他们的甜食实在太多了,绝对不会像我一样干出这么没出息的事。
潮州菜中制作甜菜的工艺主要有反沙和糕烧。
反沙,当地人称白糖为沙糖,简单地说,就是将白糖在锅中融化之后,裹住食材,待其冷却,白糖又回到了沙粒状,如同裹上了一层厚厚的白霜。我个人喜欢厚一点的糖壳,这样,甜蜜的旅程就会更加持久。
最常见的食材是芋头和番薯,它们如同一对密友,经常结伴而行,制作时切成条状,潮州人将它们称为“金柱”“银柱”,芋头最好选口感粉滑的荔浦芋头,除了白糖,在制作时,还可加猪油和少许葱花和柠檬皮增香,让口感更加丰富、深邃。这道甜品看似简单,其实是很考验功夫的,火的嫩与老决定了最后的出品,如果火太嫩,则无法反沙,如果火太老,糖又太硬,发焦,不但没有酥脆的感觉,还会有些发苦。
相较而言,我觉得,反沙芋头口感更好,芋头是分两次炸的,第一次炸三分钟,捞起来,自然凉却后,再炸一分钟,这样炸过之后的芋头,香味极其浓郁,比番薯更加结实,口感也更细腻,入口即化。
糕烧也是潮州菜中的一种制作工艺,先将原料作初步熟加工,然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。潮州菜中的名菜金玉满堂,其实就是糕烧番薯和芋头。糕烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块,用白糖腌隔夜,放入糖浆中熬煮,在表面裹上一层厚厚的糖浆。与反沙制作出来的口感不同,糕烧制作的食品,香甜可口,韧性十足,糖汁入沁,甜味入心。
揭西人的宴席上有一道芋糖玻璃肉。所谓玻璃肉,其实就是用白糖腌制的肥肉,最好选用臀部的肥肉,有弹性,脆嫩无渣,腌制一天一夜,这时的肥肉变得晶莹剔透。将做好的玻璃肉在糖浆中煮制,最后盖在番薯芋头的表面,清香入喉,美不胜收。
对于喜爱甜食的人来说,潮州菜中的另一道甜食,也是不能错过的,那就是福果芋泥,这道菜的做法与闽菜颇有些相似。芋泥我们很容易明白,那么福果是什么呢?其实就是白果,潮汕人事事求吉,他们认为白字不吉利,遂改名“福果”。这是一道十分耗时耗力的菜式,简单地说,将芋头选取的中间部分,蒸熟后磨成淡紫色的粉,加入糖和猪油一起炒,炒的过程要很有耐心,避免结块,猪油不能一次放入,要分三次放入,一直要炒到芋泥软滑,香气四溢为止,白果在糖中熬煮,一直要熬至透明如玉,然后加入现磨杏汁。芋头本身有着令人难以置信的香味,福果则软糯甘香,加上浓郁的杏汁香味,吃起来,还有淡淡的奶香味,绵密顺滑,口口生香,也很容易让人产生幸福而满足的感觉,只要你的舌尖轻轻一碰,就会被它征服。福果芋泥在潮汕菜中很有地位,在潮汕人的喜宴中,一般是最后押桌的,是最经典的“尾甜”。还有厨师在此基础上进行改良,创制出一道芋泥燕窝,口感一流,当然,价格昂贵,是福果芋泥远不可比肩的。
甜绉纱肉,做法与芋头扣肉有所不同,主原料有猪五花肉、槟榔芋头。所谓绉纱指的是肉皮的质感,猪肉入锅,煮到软烂,取出后,用针戳孔,抹干,涂酱油着色备用。生油入锅,加热,放入猪肉,炸至金黄,去油,切片,开水煮后,再用清水反漂浸,去掉油腻。在砂锅中,加糖、加水、加肉,焖制半小时。用熟猪油慢炒芋泥,边炒边加糖,让其均匀吸收。放入猪肉一起蒸二十分钟,倒扣于碗,白糖加水煮沸,调薄芡,淋于肉上,缓缓流下,有高山流水之美,吃起来软烂甘香,让人满足。
在我看来,甜与其说是一种味道,不如说是宠爱自己的一种方式。没有什么食物比甜食更能让人迅速获得幸福的感觉了,每次吃甜食的时候,我都快乐得像是个孩子。或许,不管多大,每个人心里都住着一个孩子,一遇到甜食,就会迫不及待地跑出来。
(作者:盛慧,系佛山市艺术创作院专业作家)