文人与金华火腿

    闲来无事，驱车往山里行，路过金华北山脚下，几户农家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一时好奇下车去看。见主人正在处理一只肉质细嫩的猪后腿，抓起一大把一大把的盐往猪后腿上抹。我笑着说：“你家孩子有口福。”主人也开心：“今天天气好，抓紧腌起来。”不一会儿，他把抹好食盐的鲜腿放进一只大缸里，上面用几块大石头压实。主人告诉我，一两天后取出，在火腿上面敷上适当的食盐，再腌一个月，然后将猪腿取出晾晒，等腌制的猪腿变得油光发亮，色泽红润，就可食用了。我看见旁侧屋檐下有早先腌好的猪腿悬挂着，日光已经晒透了肉味，走近就能闻到扑鼻的香气。

    中午在山上吃饭，忍不住就点了一盘火腿炒冬笋，火腿切片后肉色显玫瑰红，红白分明，油而不腻，搭配刚从竹林里挖出的脆嫩冬笋，非常下饭。

    事实上，上世纪30年代，金华北山也走来一个年轻人，他不是冲着火腿来的，但他却把整个北山比作一只“大火腿”。他说：“北山的名字，早就在我的脑里萦绕得很熟，尤其是当读《宋学师承》及《学案》诸书的时候，遥想北山幽景，料它一定是能合我们这些不通世故的蛀书虫口味的。”所以尽管山路崎岖，但年轻人的兴致丝毫不为所减。游罢北山，北山管理委员会招待这个年轻人吃金华火腿，年轻人极为高兴。他风趣地说，长三百余里，雄镇北郊的金华北山，就是天赐的“大火腿”，够几辈子享受了。这个年轻人就是著名小说家郁达夫。据说，后来他流亡到东南亚，最爱吃的还是来自浙江老家的金华火腿。

    提到金华，大多数人的第一反应并不是什么历代名家，也不是什么风景名胜，他们的脑子里很顽固地驻守着一只火腿。出差在外，别人问我你从哪来，我说金华。他们说不知道。我再说，就是出火腿的地方，他们马上恍然大悟地说，原来是出火腿的地方啊，那我知道。

    火腿就像一个琵琶形的红润印章，深深地烙在金华这片土地上，成为一个独特的地理象征。

    少时，读梁实秋《雅舍谈吃》，其中有一章节写到金华火腿。字里行间，把火腿写得鲜美无比，我一读再读，居然像是赴了无数次的火腿宴席。特别是他写“有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截”这一段，真是有声有色有形。文章说到老板惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”“嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”十二三岁的我，读到这组文字时，差点流下口水来，好希望也能得了这么一只连蹄带爪的火腿尖，好好熬一锅汤，然后一口气全吃到肚子里。

    据史料考证，金华火腿始于唐，距今已有1200多年历史。唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》中说：“火骽（tu[~符号~]，据《康熙字典》，骽、腿通用），产金华者佳。”而民间传说中的金华火腿的由来，则与宋代抗金名将宗泽有关。话说义乌人宗泽从抗金前线回到家乡，经常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉，将士们吃了赞不绝口。据说宗泽曾挑选了一批特别好的献给朝廷，宋高宗赵构见此肉色泽鲜红似火，就命名为“火腿”。明朝诗人张岱曾为金华火腿作过一首诗：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”

    由于所用原料和加工季节、腌制方法的不同，金华火腿有许多不同的品种。在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；还有为了增加香味，与狗腿一起腌制的，称戌腿。现在金华制作火腿用的最多的是两头乌的猪后腿，此腿体形适中，皮薄骨架小，腿心丰满，是制作火腿的理想原料。

    明末清初的戏曲家李渔是个不折不扣的美食家，他出生在火腿之乡兰溪下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼，可见李渔是懂享受的人。日常的菜肴中，火腿用得最多的是厨师吊汤，虽说以火腿命名的菜肴多达二三百种，但很多时候火腿只是配角。只有李渔这样的吃法火腿才是主角。

    真正会吃火腿的还有鲁迅先生，据说，他是做“清炖火腿”的能手。1929年，他从上海回北平探亲，就亲手做了“清炖火腿”，并对家里人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活时，常常亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。

    1924年，印度诗人泰戈尔访问中国，诗人林长民请他吃饭。宴席上有一道“火腿鸡丝方饺”，深得泰戈尔的喜欢。泰戈尔还专门问起金华火腿的制作，成了中印友谊的一段佳话。

    如今金华有了火腿博物馆，火腿产量年年攀升，火腿也因其味鲜香醇，风味独特，成为各大酒店的招牌菜；越来越多的糕点和风味小吃也用火腿制馅儿或作配料，如“金华火腿月饼”“金华火腿酥”“火腿冬瓜饺”“火腿栗子粽”等。同时，火腿的价格越来越亲民，普通老百姓也随时随地可以吃上火腿了。

    中国古代有两本奇书，一曰《红楼梦》，一曰《金瓶梅》。《红楼梦》里写有关金华火腿的菜肴十多种。“火腿炖肘子”“罗汉跳墙”“火腿鲜笋汤”等，第58回写宝玉爱喝火腿鲜笋汤，喝得太快反被烫着了。第87回中写到“火肉白菜汤”，以火腿提鲜，给病后黛玉提振食欲。这说明火腿在清代是大户人家厨房的必备食材。《金瓶梅》则十多次提到“金华酒”，可见金华酒在当时社会上的地位。

    试想，若是金华酒配上金华火腿，是不是一等一的美味和风雅？

    （作者：李俏红）