麻婆豆腐：川菜的硬道理

    【知味斋】

    麻婆豆腐，是咱们非常熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆豆腐端上来，红白绿三色相间，白的是豆腐，红的是辣椒，绿的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来，凌厉的美味带着通透，迅速传遍全身。

    在这新鲜热辣的美味背后，有一个150年历史的短故事，和一个1800年历史的长故事。

万福桥边陈婆婆

巧手慈心烹佳肴

    不同于其他现代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作为一道经典川菜家常菜，有着十分明确的诞生时间、地点和创造人物。因为麻婆豆腐中必需的一味调料是郫县豆瓣，而在文献中，郫县豆瓣明确诞生于清朝咸丰年间，因此从时间上来推断，麻婆豆腐必然诞生于郫县豆瓣问世之后。

    郫县豆瓣是四川特产，今天我们吃到的版本至少可以追溯到1853年。

    关于麻婆豆腐的发明人，汪曾祺先生曾有过一段溯源：

    “烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。”

    在文史资料中，我们找到了这段关于麻婆豆腐历史片段的完整记述：

    大约是在清朝咸丰末年（1861年前后），有一个叫作陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，这家饭铺的老板娘，平素待客热情实在，常常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道豆腐菜——肉馅豆腐，这道菜兼具麻、辣、烫厚味，深受挑夫运脚们的欢迎，最终在成都闯出了自己的名声。

    由于最初的拥趸们都是挑夫运脚，他们往来饭铺行色匆匆，常常记不得陈兴盛饭铺的名字，只记得跟大家都很亲厚的老板娘脸上有几颗麻子，因此大家口耳相传，这肉馅豆腐就是陈麻婆的当家菜。从此，这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐，麻婆豆腐也从成都出发，走向全中国。

    麻婆豆腐之所以广受欢迎，首先就是味道好。有多好呢？汪曾祺先生曾总结过麻婆豆腐的成功要诀：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”

    除了以上诸多用料和烹饪优点之外，麻婆豆腐能够在150年前走红，还有一些历史的佐料。

    首先是地点的味道。当时，麻婆豆腐的“原产地”陈兴盛饭铺，毗邻老万福桥，这座桥是当时成都连接洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道，尤其是成都市民当时日常所需的食用菜油、大米等大宗物资的运输孔道。当时运输这些物资的挑夫运脚们，从新繁等地一路走来到这里时，已经走了一段较长的路，人困马乏，陈兴盛饭铺这里正是他们歇脚打尖的理想地点。

    有了理想的地点，方便的味道就紧跟着释放了出来。挑夫运脚们到了饭铺休息，想点一些方便、实惠的菜肴来下饭。饭铺本来就提供各种菜蔬调料，可以根据他们自己携带的食材来现炒菜肴。而挑夫运脚们的车上担子里原本就是装的菜油篓子，因此随便舀上几勺油来炒菜，是很自然的事情。

    陈兴盛饭铺对面是一家出品优质豆腐的豆腐坊，为麻婆豆腐的兴盛提供了关键性助攻，他们还能从饭铺前面摆摊的小贩那割一点点新鲜牛肉。

    陈麻婆的儿媳妇曾回忆说，当时推车挑担的大哥们来铺子里面吃饭，铺子里有现成的豆腐，陈麻婆又懂得“那些大哥是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得烫，因此做出来的豆腐，总是红彤彤几大碗，又烫又麻又辣，味道又大”，而且陈麻婆的豆腐非常便宜，“不在菜上赚钱，你给多少材料，就给你做多少东西，只图卖几升米的饭钱”。

磨坊千古传美食

劳动人民享福音

    虽然说我国的豆腐发明史，通常是从西汉的淮南王刘安算起的，不过这种说法基本是宋代之后才开始普遍流传的，宋代以前的文献则从未提过刘安是豆腐的发明人。

    我们只能以考古发现的证据，也就是1960年代考古工作者在河南密县打虎亭发现的东汉晚期汉墓出土的画像石为准。打虎亭汉墓画像石描述了当时东汉人们做豆腐的场景，就此算来，豆腐从发明到今天已经有1800年以上的历史了。

    把大豆变成豆腐，是中国营养学上的一个奇迹。如果煮大豆吃，人体对蛋白质的吸收率只有65%。而做成豆腐之后，蛋白质吸收率就能飙升到92%。

    在我国古代的几千年历史中，对于绝大多数老百姓们来说，肉类是从来没有普及过的，他们不可能频繁地通过吃肉来补充身体必需的蛋白质。豆腐为寻常老百姓提供了一条补充体力、维系生活的关键之路。

    陈麻婆肯定是不知道豆腐的这番来历的。但是她跟历史上千千万万普通劳动者一样，知道那些使大力气干活的人，需要吃豆腐来补充体力。

    当豆瓣酱与麻辣红油在口腔内刺激出汹涌的食欲之后，脆弱嫩白的豆腐所绽放出的坚强力量，才是麻婆豆腐的真正魅力所在，那是来自蛋白质的补偿，是属于劳动者的慰藉。

    （作者：史楠，选编自公众号“中华文化溯源”）