首页English
  • 时政
  • 国际
  • 时评
  • 理论
  • 文化
  • 科技
  • 教育
  • 经济
  • 生活
  • 法治
  • 军事
  • 卫生
  • 健康
  • 女人
  • 文娱
  • 电视
  • 图片
  • 科普
  • 光明报系
  • 更多>>
  • 报 纸
    杂 志
    光明日报 2018年02月10日 星期六

    “杏花楼”“聚德华天”:

    留住传统中式美食的舌尖“情思”

    作者:周琳 高健钧 陈旭 《光明日报》( 2018年02月10日 03版)

        民以食为天。经过岁月沉淀,极大满足人们味蕾、留给舌尖绵长回味的美食餐饮,成为老字号。其中,“杏花楼”“聚德华天”以始终不变的品质、贴近百姓生活的定位,在广大消费者心中有着别样位置。

        在江南,杏花楼月饼享有盛誉。选用马来西亚椰浆、新西兰黄油、德国芝士、日本海藻糖,再用传统工艺铲蓉、搓皮、抓馅、包敲……在杏花楼月饼技艺第五代传承人沈全华心里,月饼是传递“情思”之物,含糊不得。

        记者采访了解,杏花楼一直有三个坚守:月饼不添加防腐剂;时令产品不反季节制作;挖掘美食文化内涵。

        杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理刘晓冬介绍,杏花楼月饼有一个特色,放的时间长了,月饼反而更加软糯;放在纸上,不会留下油印子。这是一代代杏花楼人探索的绝艺。“作为上海市非物质文化遗产,我们的月饼制作工艺如同画师作画,先从简到繁,再化繁为简。”刘晓冬说。

        始建于1851年的杏花楼,从1928年起推出月饼至今,便一直采用嫦娥奔月作为包装主题。当时,老板请到上海著名的画家,为包装制作了一幅“八月中秋月更明,月里嫦娥舞蹁跹”的图画。

        随着时代的发展,情怀必须糅入创新,才可能让老字号永葆青春。

        而今,杏花楼月饼制作中,融合了西式点心的用料和手法。同时,通过配方和工艺的改良,减少油糖的用量,实现中式点心“瘦身”。

        “人间系情事,何处不相思”。刘晓冬给记者展示了月饼工艺流程的短视频。他说,老字号碰撞新零售、老传统跨界新技艺,这些创新背后,都是希望让消费者吃得安心的同时,致力于留住传统中式美食的舌尖“情思”。

        鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安饭庄、马凯餐厅、护国寺小吃……这些美食餐饮名号,属于聚德华天控股有限公司。

        129名技师和高级技师,20多名市级、区级非遗项目代表性传承人,守护、擦亮着一个个老字号。

        记者了解,首先,聚德华天始终突出菜品特色,强调工匠精神,倡导精益求精,旗下峨嵋酒家制定了39个贯标菜品的质量标准、鸿宾楼朱长安大师精品芫爆散丹限量卖、烤肉宛及烤肉季技艺传承人现切现烤服务等,让品牌意识成为从业自觉。第二,设立创新菜品基金,成立了由各企业厨师长共同参与的汉民、清真和护国寺小吃菜品研发小组,采取走出去、请进来的办法,研究和推出创新菜品,使顾客常吃常新。同时,积极参加各类烹饪服务大赛活动,在技术角逐、交流中提高水平,并推出了市场欢迎的创新菜品。

        更可贵的是,为使老字号技艺薪火相传、后继有人,聚德华天组织实施了“人才兴企、素质强企”战略,通过学习培训、开展拜师收徒活动等,让人才源源不绝。近两年,公司共组织17场拜师收徒活动,36名技艺传承人收下了118名徒弟,经过签订《师徒合同》等相关程序,正式明确了师徒关系、传承脉络和各自的权利、义务,并立档永久保存。

        一南一北,两家传统老字号,以代代传承和不断创新,让舌尖“情思”长驻。

        (新华社北京2月9日电 记者周琳、高健钧、陈旭)

    光明日报
    中华读书报
    文摘报
    出版社
    考试
    博览群书
    书摘

    光明日报社概况 | 关于光明网 | 报网动态 | 联系我们 | 法律声明 | 光明网邮箱 | 网站地图

    光明日报版权所有