窝窝头

    这两年经常做窝窝头。一来是因家中老人血糖偏高，不宜吃得太精；二来自己年岁渐长，渐悟粗茶淡饭最养人；三是超市里卖的窝窝头鸡蛋大小，细细软软，精致无比，哪里还见粗粮的影子，四五块钱那小小的一枚，只宜当个饭后点心。何不自己动手，丰衣足食。

    岂料事与愿违。请教邻家大姐，说是玉米面黄豆面按2∶1的比例来调和，做出来的窝头又香又有营养。我如法炮制，做出来的窝头却坚硬如石，难以下咽，被戏称为“生铁蛋子”。于是再请教，回答要开水烫面，面要滋润，要放小苏打。于是热情高涨，继续实验，无奈依然达不到理想效果，蒸不出暄软喷香的窝头。

    问题到底出在哪？还是学理科的爱人看出端倪。他说小苏打放错了时机，和面搅在一起，再用开水烫就烫“死”了，起不到泡发的作用。小苏打的主要成分是碳酸氢钠，必在冷水中才能产生二氧化碳，达到蓬松效果。小苏打要用凉水调和，待烫过的面彻底冷却后才能倒进小苏打水去。我恍然大悟。感慨化学离生活如此之近，近在一个窝窝头中。

    薄薄的一层窗户纸捅破，再做出来的窝窝头也便暄软可口了。之后还不断创新，翻出新花样。比如随意搭配比例，掺和各种杂粮；拌上切碎的菜叶或萝卜丝儿或槐花，做成菜窝窝，这便风味独特了。还经常将黑豆和花生泡发，用刀切成花生碎、黑豆碎，掺在烫好的面中。这样做出来的窝窝头格外香，还有股淡淡的甜味儿。至此便算掌握了做窝头的技术，基本上可做到百无一失。也深知恰似卖油翁，无他，惟手熟耳。

    想起年幼时，玉米面是主粮，白面稀罕。母亲做的玉米面饼子，是贴在大锅上的，熟后贴在锅上的那面儿焦黄酥脆，还是蛮好吃的。可架不住天天吃，只为糊口，谁都不当好东西。让一家人天天吃上白面，是父母的奋斗目标。为此，他们承包田地种菜，没白没黑地干，比一般人家辛苦百倍不止。大约是80年代中期，记得是我上初中时，一家人可以天天吃上白面馒头。而那时村里大部分家庭还做不到如此。父母靠自己的额外辛苦走在了前头。也因为小时候吃玉米面太多的缘故，小弟至今不喜窝头，即便做得再细再精致，他都说玉米面儿这东西剌嗓子，一辈子不吃也不馋。

    曾读过周作人的《爱窝窝》一文。周作人是绍兴人，又是学问家，他引经据典所考据的爱窝窝，却不是北方人的吃食，外面是江米粉做的，里边包有豆沙馅儿。大概外面是要粘一些白芝麻的，北方人称作糯米团子的那种，不知道我的理解对不对，望方家赐教。大概周作人先生也不确定书中所载爱（艾）窝窝到底是哪种东西，便认定是他小时候吃过的麻糍，纯糯米的糍巴，中裹豆沙或芝麻糖馅儿。当然作为半个北京人，他也不忘落笔北方人食用的窝头。“普通玉米面的窝窝头其大如拳，清末也因宫中要吃，精制小颗，高才及寸许，北海仿膳茶社出售，一碟七八个，价比蟹黄包子矣，古今事亦正是无独有偶也。”周作人对宫廷精致窝窝头的看法，类似于我对超市中或盛宴中窝窝头的意见，不是家常做法。

    北方人吃窝头，佐以大葱蘸酱，何等爽快。记得汪曾祺有一幅画，“南人不解食蒜”，南人又如何解得了大葱蘸酱吃窝头。曾经认识一位搞版画艺术的老先生，他子女均在海外，前两年去被儿女接去照看孩子，却不料住不惯，一年不到便回来了，说是思家心切，甚想念山东的大葱。真真是故土难离。梁实秋的一部《雅舍谈吃》，虽是在谈吃，其中又寄托了多少故园深情。故土、家庭、出身都像胎记一样，深深溶在一个人的骨血中，是不会轻易抹掉的。

    （作者：段春娟）