“三碗粉”：特色餐如何吃出特色味

    6月20日，来自“中国羊肉粉之乡”贵州省黔西南州兴义市的“兴义羊肉粉”第一家店在北京开业。以此为契机，以兴义羊肉粉、兴仁牛肉粉、安龙剪粉为代表的金州“三碗粉”将陆续进京布局。“三碗粉”进京引出一个话题：特色餐应该如何吃出特色味？

美好的一天从一碗羊肉粉开始

    “美丽开心的一天，从一碗羊肉粉开始。”作为去年兴义市被认定为“中国羊肉粉之乡”的见证者，中国饭店协会会长韩明对兴义羊肉粉赞誉有加。由中国饭店协会联合当地共同打造的首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节，不日就要在黔西南州举行。

    百姓餐桌上常见的米粉，为何能成为国际山地美食节的主打？黔西南州委常委、兴义市委书记许风伦认为，“黔西南州气候立体，动植物资源丰富，使得原生态的饮食得以保留，黔西南州‘三碗粉’独具特色”。

    据介绍，黔西南州适宜的气候和生存环境，造就了以肉质细腻、温和滋补、生津壮阳著称的兴义黑山羊；雨水充足、气候适中为优质水稻提供了优越的生长环境，用兴义稻米制作的米粉润滑细腻、劲道十足，是兴义羊肉粉滋味浓郁的秘诀所在。兴义人通过精选原材料，集百家之长的制作方法，制作出香味浓郁的“秘制酱料”。韩明认为，中国民族饮食文化是“舌尖上中国”的宝库，黔西南州盛产的牛羊肉、花椒、糯米、薏仁、食用菌等食材以及天麻、石斛等中药材品质优良，生态天然，与饭店餐饮业有着巨大的合作空间。“黔西南州好山好水，更有好食材。借助黔西南的特点开展这次美食节，就是希望好的食材能够‘长上腿’，走到全国各地乃至全世界。”

传统美食如何走向规范化、产业化

    尘封千年，走出深山，走进城市，飘香世界。这是中国众多传统美食面临的共同机遇和挑战。

    在消费升级的推动下，近几年中国餐饮业供给侧结构性改革成效显著。专家指出：“大众消费、百姓消费成为主流，餐饮业成为推进消费扩大和消费升级的重要行业。其中，地方特色餐饮对带动地方经济发展、打造地方名片发挥着积极的作用。”

    许风伦认为，过去要吃饱，产量要上去；现在要吃好，质量要上去；下一步要吃出健康来，那么中国消费者需要的就是原生态和绿色的食品，要把有民族特色的饮食“吃出文化来”。

    盘江山水美，好食材好味道，但想把以“三碗粉”为代表的黔西南州特色餐饮打造出来并非易事。韩明表示，中国饭店协会将充分发挥协会的优势，帮助黔西南州大力发展民族特色餐饮和旅游业，推动以餐饮文化为特色的现代服务业发展，通过产业带动、电商对接、平台展示等形式，带动当地有特色的农副产品走向全国。

    据介绍，此次美食节将开展主题鲜明、丰富多彩的美食、文化、旅游、招商、合作等系列活动，推动当地“一、二、三产融合发展”，形成“山地美食与山地农业互推、山地美食与深加工产业互通、山地美食与金融业互融、山地美食与旅游业互利、山地美食与大扶贫互惠的‘金州模式’”。

餐饮小产业关乎扶贫大文章

    “江南千条水，云贵万重山。五百年后看，云贵胜江南。”黔西南州山好水好食材好，对游客来说是看美景、品美食，体验民族文化，而对当地来说则具有更长远的意义。

    “黔西南州是贫困地区、山区、民族地区交汇的地方，脱贫攻坚是主要任务。”许风伦表示，我们希望把小产业、小吃做成大产业，用吃的小事情带出扶贫的大事业。通过做大原生态的特色餐饮产业，带动山区人民脱贫致富奔小康。

    在黔西南州副州长范华看来，黔西南州提出的“三碗粉”是一个一、二、三产深度融合的产业。“我们自己总结叫‘三产拉一产、带二产、催四产’。未来，我们希望在全国推广我们富有民族特色的饮食文化，带动更多人增加收入和脱贫。”

    据悉，为把山地美食与山地脱贫相结合，达到既共享山地美食又助推产业发展、助力脱贫攻坚、带动老百姓致富的目的，黔西南州将积极打造“中国山地美食节永久会址”，通过持续举办山地美食节，倾力塑造山地美食文化品牌，促进地方经济快速发展，决战脱贫攻坚、决胜同步小康。

    （本报记者 陈恒）