舌尖上寻味中国

    【五味调和·走向世界的中国味道】

    “欧洲之都”比利时布鲁塞尔的中餐馆很多，规模和水准也参差不齐。其中，韶山餐厅和京苑餐厅生意红火，较有名气。

    韶山餐厅的老板是曾在湖南卫视做主持人的湘妹子刘贝加。她以“韶山”为餐厅冠名，就是为了突出餐厅的地域特色。刘贝加告诉本报记者，她想要做的是“真正的中餐，是中国湖南地区的餐食”。为此，她下足了功夫。为保证食材正宗，刘贝加每次回国都要选一批原料背回来，红油、剁椒等关键原料都在韶山餐厅备制。国内做剁椒鱼头要用湖鱼，为了在比利时找到与湖鱼味道相近的海鱼，刘贝加尝试了百余种鱼。现在，具有湘菜特色的小炒肉、水煮肉、多种干锅，还有不辣的过桥豆腐、山水豆腐、荷香珍珠排骨等，因口味独特，赢得许多回头客，国内游客也因为看到旅游网站上食客的点评而慕名前来。来这里就餐的还有许多欧盟和外国驻欧盟使团的官员，欧盟前驻墨西哥大使就称赞“韶山餐厅的菜辣得有特色”。中国驻欧盟外交机构举办活动时，也请韶山餐厅送餐。

    京苑餐厅在布鲁塞尔的圣皮埃尔区，因菜肴质量好、价格公道、服务热情，自2011年至2017年，连续7年被列入米其林推荐餐厅名单。京苑老板骆俊毕业于浙江大学，说起经营中餐的生意经，他如数家珍，“给中餐馆起名一定要有中国味，让人一听就知道是中餐。圣皮埃尔区以中产阶层居多，居民既注重餐饮品味，也精打细算过日子，京苑餐厅就要菜品纯正、精细，价格适中”。

    骆俊还说：“在西方国家做中餐还不能完全按照中国人的做法去做，而要适当结合西方人的饮食习惯。比如，西方人一般不吃动物内脏，吃鱼只吃鱼片，因此，一些中国人爱吃的菜，例如火爆腰花、芫荽百叶、熘肝尖和清蒸鱼等，对西方人就不太适合。”

    骆俊强调，中餐馆的服务很重要，要处处为顾客着想。例如，附近一些年长顾客来京苑餐厅不知道怎么点菜，服务员就要了解客人的饮食喜好，提出建议，但不能勉强。一位当地员工与骆俊合作了近30年，品尝过餐厅的所有菜肴，由他给当地顾客作介绍，效果极佳。现在，就连以前当地人不习惯的豆豉鱼、豆豉肉、鱼香茄子等，都卖得很好。

    随着中欧交往的增加，西方人对中餐的要求越来越细。骆俊认为，饮食文化是中华文化的一部分，要让食客走进中餐馆就产生一种“与众不同”的感觉。为此，自20世纪90年代以来，京苑餐厅进行了三次室内装修，不论是油漆，还是壁纸，都体现着东方的喜庆色彩，餐厅内还大量装点中国书法、字画、图片、编织挂毯、戏剧服饰等，给客人耳目一新之感。当地媒体评价京苑餐厅说：“一家中餐馆竟能装饰得如此之好。”

    说到中国饮食文化走出去，刘贝加认为，中餐注重食材搭配、刀工、调味、火候，还讲究食疗保健、阴阳平衡，可谓博大精深。中国饮食文化是通过不同档次和水平的中餐馆传播出去的，而传播者的烹饪能力会直接影响中国饮食文化的传播效果。“海外中餐馆大多以家庭或小规模投入为主，成本高，回报率低且慢。有的西方食客觉得中餐油大、食料便宜，而一般中餐馆又不可能满足所有顾客的口味。如今，西方经济复苏乏力，一些国家严格限制中国技术移民，尤其不给厨师颁发签证，导致中餐馆几乎聘请不到国内的高级专业厨师。”

    骆俊表示，“舌尖上的中国”的确能发挥“宣传员”的作用。许多顾客就是通过京苑餐厅这扇窗口开始了解中国，他们到中国旅行之后，更是对中国的发展变化赞不绝口。但不容忽视的是，聘不到高级专业中餐厨师的确是限制海外中餐发展的一大桎梏。另外，一般中餐厅也聘不起专业厨师，因为当地税收很高，以家庭为单位的小本经营餐厅只能望而却步。

    骆俊建议，侨办和各省市餐饮协会可以定期或不定期地派专业厨师团到海外，为中餐馆举办烹饪、餐饮讲习班，助力海外中餐业向专业化、规范化、优质化发展。刘贝加认为，中国饮食文化要走出去，需要中国政府或大企业的支持。西方人善于利用废弃的教堂、仓库搞书店、餐厅、酒店，中国有能力的机构可以如法炮制，搞特色中餐。此外，中国应设立自己的餐饮评价机构，占领中餐的话语权，以中国人的口味为准给中餐评星，将来还可以像米其林一样为外国餐厅评星。

    （本报驻布鲁塞尔记者 刘军）