拽一碗武安味

    自从大学出省读书，对武安的记忆越来越淡，逢人都介绍说：我是邯郸人。很多人都知道历史名城邯郸，了解多的还会称赞一句“邯郸出美女”，心里就乐开了花。再回到北方来，河北人比较多了，便又多了句“邯郸武安你知道的吧？县级市，邯郸最大的县城”，语气里又带了些许自豪，这么说似乎又能体现出一点家乡特色。然而这些聊天的小伎俩只为了给对方增加一点儿印象，真正能称得上“特色”的是家乡的美食——武安拽面。

    之所以称为特色，是因为只有冀南豫北这一方土地才有。单就邯郸的东部地区而言，百十里之隔，饮食习惯已截然不同，顿顿馒头配几个炒菜。正因了这稀缺性，每次回家后我都跟个孩子似的吵着要老妈做一顿拽面。说也奇怪，离开家前总是抱怨老妈天天吃拽面，长大后却变成了一道记忆里的想念和回味，不知是这种重复培养了挑剔的味蕾，还是乡味其实一直都在。

    做面食的第一步都是和面。拽面的和面方法与众不同的是要温水加盐，渗透了盐的面在拽的过程中才更劲道，入水后更光滑，吃起来也更可口。和面也有技巧，先倒水把面粉拌成碎面疙瘩，再把面疙瘩搅拌成粗糙的面团，这一步可用筷子也可以用手，之后就必须得下手，一遍遍蘸水，一遍遍揉面，估摸三五分钟，揉的程度要让面团看起来光滑细腻，单手能拎得起来。用妈妈的话说，要手光、面光、盆光，盆上和手上都不沾面最佳。和好面后就可以将之搁置一边“醒面”，也就是发酵。

    家里来了亲戚或者人多的时候妈妈会事先把面绕好。所谓绕面，类似于在那些兰州拉面馆看到的师傅将面掂开，再顺势将之扭成一个麻花圈。绕过的面更有韧劲，拉的时候不会断。面绕好后，摊在面板上，拿面杖擀开，用刀贴着面杖把面皮一刀刀切开，宽度均匀适中，此时面杖充当了直尺的作用。然后两只手分别掂着面条两端，悠着力道往开拽，拽开的面条弹在面板上的声音十分清脆。一条拽好后顺势搭在面杖上，再拽下一条。长的话，往往两条就能拽出一碗的量，扔到开水锅里，浮上来后筷子一撑，基本就能出锅。夏天的时候，将出锅的面先丢在凉水盆里，又多了分清凉的快意。

    拽面与拉面、油泼面、臊子面等另一个不同的地方在于它的卤。拉面的清汤在哪儿吃都是那个味道，牛肉加萝卜片洒上几片香菜就能大口下肚；油泼面靠的是干调料，生抽、老抽、葱花、辣椒，配上最后那嗞啦一声烧油的香味就完工了。而拽面还十分讲究菜卤的搭配，西红柿鸡蛋就可以做成一锅火红的汤。夏天蔬菜丰富的时候，茄子、青椒、萝卜、油菜等等，果红叶绿的搭配让食客更有食欲。拽面没有统一的打卤标准，伙食好不好最直接的体现就是菜卤子打得好不好，是不是肉蛋齐全，是不是颜色鲜艳。

    在我看来，做拽面是个十分费力的技术活儿，又是和面又是醒面，还得打卤，尤其拽的时候守着锅，一根是一根，一根都不能偷懒，纯正的手工面，也印证着农村妇女们的勤劳和质朴。晌午时分，天正热，下地干活的女人们还得赶着回去把面拽好了，在打卤的同时喊自家的男人回来吃饭。男人们洗把脸后，端着妻子盛出来的第一碗，肩膀上搭条毛巾就出门了，和左邻右舍三五成伙地蹲在大槐树底下山南海北地闲聊，评价一句对方碗里的面，心满意足地打着饱嗝各回各家睡午觉。而今，乘凉的大树基本已被砍光，午饭依然是最丰盛的一餐，缠着妈妈喊着吃面的将会是我的孩儿。时代更替，乡味犹在，妈妈的拽面我还没学会，以后的乡味到了餐馆也难以寻觅了罢。