全聚德：150余年的“北京味道”

    刚刚过去的劳动节假期，北京全聚德各门店又“爆棚”了。这家以“宫廷挂炉烤鸭”闻名的餐饮老字号，150余年的发展史，始终离不开传承与创新。当年周恩来总理对“全聚德”的诠释可谓精辟：“全而无缺，聚而不散，仁德至上。”正是凭着这一理念，全聚德一炉烤鸭火延续了150余年，每年接待中外游客2000万人次，销售烤鸭数百万只，被誉为“中国礼物”“北京名片”。

全聚德及烤鸭的由来

    1864年，在北京前门外肉市街做生鸡鸭生意的河北人杨全仁，拿出多年积蓄，盘下一家经营不景气、名为“德聚全”的干果铺。在高人的指点下，他将铺号“德聚全”改为“全聚德”，冀望时来运转，开了一家与自己经营鸡鸭相关的小饭馆。这就是全聚德前门店的起源。

    全聚德刚开业时，生意并不好做，周边的餐馆竞争很激烈。杨全仁心里琢磨着，怎样才能一招鲜吃遍天。当时北京市面上流行吃烤猪、烤鸭，以至于“亲戚寿日，必以烤鸭、烤猪相馈送”。受烤猪红火的启发，杨全仁决定借鉴挂炉烤猪的方法，制作挂炉烤鸭，一招制胜。

    过去，老北京烤鸭有3种做法，即挂炉烤鸭、焖炉烤鸭和叉烧鸭，其中又以叉烧鸭历史最为悠久。为了生意上的竞争，杨全仁高薪雇来原在宫廷的烤鸭师傅加盟“全聚德”，用宫廷御膳的技术首创“挂炉烤鸭”，用果木明火烤制出来的烤鸭，“皮酥肉嫩”，其色香味比“焖炉烤鸭”还胜一筹，品尝过的人都赞不绝口。从此，全聚德的烤鸭生意日益兴隆，以全聚德为代表的“北京烤鸭”闻名全国。2008年6月，全聚德挂炉烤鸭技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

“宫廷技艺”一举成名

    据全聚德集团负责人介绍，全聚德初建时，第一代烤鸭师傅姓孙，到1949年80余年间，相继经历了蒲长春、张文藻和田文宽等四代烤鸭师傅。新中国成立后，“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬，并以集体传承的形式，相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。

    如今，经过150余年的发展，“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：首先活鸭进场，经过前期处理后，开膛、烫坯、上糖色、晾坯等工序，最后由配送中心统一配送到各店，每道工序都严格按照企业标准进行，并实行专人负责制。按统一工艺流程烤出的鸭子呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘着果木的清香。

    全聚德烤鸭不仅做法有讲究，连吃法都有3种：片片儿、片条和皮肉分吃。裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。这些独到的吃法也是全聚德人引以为荣的“看家菜”。在北京APEC国宴上，全聚德师傅现场展示的“盛世牡丹”烤鸭造型，令来宾赞不绝口。全聚德烤鸭的吃，已不仅仅是饱口腹，还升华为艺术的享受。

“北京名片”飞向世界

    过去，人们一说吃全聚德烤鸭，都知道去3个地儿：前门、和平门、王府井。如今，全聚德在北京、上海、重庆、江苏、山东等地都有了分店，门店数量近百家。2014年，全聚德接待顾客2000万人次，销售烤鸭600余万只，营业收入超过18亿元。

    “不到北京长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。”全聚德烤鸭之所以闻名于世，还因为它是中国美食外交的一部分，至今已先后有200多位国家元首与政要品尝过。

    2008年，全聚德烤鸭在北京奥运会上大展风头。奥运会举办期间，180名全聚德师傅进驻奥运村，共烤制1.3万只烤鸭，每天提供几百只仍供不应求，连当时的国际奥委会主席罗格都在品尝全聚德烤鸭后竖起了大拇指。全聚德集团相关负责人说：“假如全聚德没有科技创新，只用几年前的方法，不可能满足奥运会这样大的餐饮要求。”

    历史的积淀，与时俱进的创新和发展，令全聚德挂炉烤鸭越卖越火，成为馈送亲朋好友不可少的“北京礼物”。如今，全聚德烤鸭专用的鸭坯、甜面酱、荷叶饼等都已实行产业化、标准化生产，无论在世界上任何一家全聚德店吃烤鸭，“中华第一名吃”都是“北京味道”。

    （本报记者 张景华）