申遗，以食物之名

    2010年11月16日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会第五次会议上，“法国美食大餐”，希腊、意大利、西班牙、摩洛哥四国联合申报的“地中海饮食”和“传统墨西哥美食”被批准列入遗产名录，这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来，首次将餐饮类非遗项目列入世界名录。

    目前已被收录的与饮食有关的“非物质文化遗产”有法国大餐、地中海美食、墨西哥饮食、土耳其小麦粥、日本和食及韩国越冬泡菜。但在申请中，多数不是以单纯的“料理”入选，而是与当地的传统风俗习惯等相结合进行评估的。

盘点“非遗”名单中的美食

    法餐在路易十四时期被推崇至极，宫廷奢华讲究和各种烹饪方法通过效仿的贵族得以传播。青蛙腿、炖鸡、法国蜗牛、牛角包和棍式面包都是经典元素，优雅的就餐礼仪更是成为西方宴会的经典模式。联合国教科文组织的专家将其描述为“一种社会习俗，用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。现在，世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆，吃上一顿精致繁琐的法国大餐反而成了标志性的经历。

    玉米、菜豆和辣椒，被称为墨西哥人餐桌上必备的“三大件”，烹饪方法古老神秘。蒙特雷的烤山羊肉、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、鹰嘴豆汤和随处可见的玉米饼，都飘出了浓郁的美洲风情。吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌礼仪，用手、用叉随心所欲。联合国教科文组织认为：“这是一种文化模式，包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”

    除了为传统美食正名式的申遗，还有一种倡导良好饮食习惯式的推荐。比如“地中海饮食”，就成为非遗目录中西班牙、希腊、意大利和摩洛哥四国名下的共同财产。地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，经过研究证明可以减少患心脏病的风险，降低发生中风和记忆力减退的可能。现在用“地中海饮食”甚至可以指代一种更健康的饮食结构。地中海地区的人，很少吃“红肉”，深海鱼类和家禽才是他们肉类摄入的主要来源；他们无比热爱大蒜，称之为“臭哄哄的玫瑰”，强大的抗病毒、抗菌功能更是成为大功臣。单纯、清淡、健康，也许满足不了很多吃货的“重口味”，但从长远考虑，“低负担”的饮食方式似乎更有利。

    与前面提到的三个入遗项目都不同，2011年入选非遗名录的土耳其小麦粥，是专门为一道菜所申请。小麦粥是土耳其婚礼、宗教节日等重要场合必备的一道传统仪式菜，就像中国过年要吃饺子一样。提前一天在祈祷中把小麦清洗完毕，放到石臼中，“听着”当地传统音乐伴奏声进行研磨。婚礼或者节日当天，由男女共同合作将铁壳麦、肉骨、洋葱、香料、水和油添加到锅里，再煮上一天一夜。到第二天中午时分，小麦粥被分发给村里所有人共同享用。因为小麦粥“通过代代相传加强了人们对社区的归属感，强调分享的理念，有助于推动文化多样性”，让评定组织也无法拒绝这份仪式的神圣。

    2013年12月，日本和食、韩国腌制越冬泡菜文化正式被列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。亚洲饮食也开始在非遗名单中崭露头角。

    联合国教科文组织评价日本和食是“一套关于准备与享用食物及尊重自然的综合技巧、知识和传统，特别是在日本新年的庆祝活动中，它会以一种特殊晚宴的形式出现，新鲜的食材以精美的摆盘形式呈现出来。这些食物在家庭成员或各个团体之间共同分享。关于和食的基本知识和技术，会通过一家人共同进餐而传承下来。”日本饮食以重视外观出名，因此曾被誉为“眼睛的料理”。和食要求颜色自然、味道鲜美、形式多样、器具精良，寿司、拉面和让人又爱又恨的芥末君，早已在世界餐桌上稳固一方。所以，从2013年3月提出推荐，到12月正式入选，日本和食的入遗之路也显得十分顺利。

    在“泡菜王国”韩国，有超过300种泡菜，制作方法各不相同，每家每户都会添加不同的调料和辅助食材。泡菜是一种用辣椒和发酵的海产品共同调味腌制的蔬菜，择菜、切菜都需要很多人手，因此韩国人腌制泡菜时邻里之间会相互帮忙。韩国政府申遗理由是“泡菜反映了邻里间‘分享’的精神，增强了人们之间的纽带感和归属感”。联合国教科文组织也不仅一次强调：被列为申遗名单的是越冬泡菜文化，而不是单单包括泡菜这一食物。从1994年起，每年的10月在被誉为韩国的“文化之都”和“泡菜之乡”的光州会举行长达一个月的“泡菜节”。韩国人曾进行过一项超过3000人载歌载舞、同时还腌制100多吨泡菜的壮观活动。

中国菜，不服！

    就在世界各地美食都在跃跃欲试申请“身份证”的时候，中国这个一直被人们认为最懂吃的国家，反而好像一直没有什么动静。其实，从2008年起，中国烹饪协会就一直在计划将“中国烹饪”申报为世界和国家级非物质文化遗产。但到底在哪个“点”上申请，却成了头疼的事情。

    法兰克福书展上，最畅销的中文图书是菜谱；《舌尖上的中国》在海外卖出了惊人高价；在美国，中国的餐馆数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和。博大精深的美食技艺，让中国烹饪与法国、土耳其烹饪秉承世界三大风味体系，论口味、论底蕴、论出身，中华美食无懈可击。泡菜与和食申遗成功的再次刺激，让中国网民十分激动。一时间，煎饼果子肉夹馍、重庆火锅热干面、生煎包子小馄饨都出现了代言人，表示集体不服。

    但非遗名单上没有中国美食，并不是因为其他原因，而是实在挑花了眼。2011年，中国烹饪首次申遗，当时按烹饪技法申请，光川菜一个菜系，烹饪手法就不下五十种。连表达方式也有四五百种，申遗不成，反而给热爱中国美食的外国人造成了困扰，成为传播中华美食文化的障碍。中餐要申遗，需要思考更多的是到底要用什么方式。除此之外，尽管遍布世界的中餐馆已经将中国口味带到海外，但仅仅停留在美味的层面，不与民族传统文化认真结合，一直徘徊在“非遗”门外也并非不可能。

    （摘编自《国家人文历史》2014年第11期，作者为该刊记者）