草原美食的“马”元素

    今年是马年，草原美食中马文化的元素无处不在。这里通过几样脍炙人口的草原传统美食的发展脉络，品位草原美食中马文化之味。

    酸马奶是蒙古族的传统饮品，已有两千多年的历史。《汉书·礼乐志》最早记述了蒙古族嗜饮马奶的历史，称赞它为“香味醇浓甘美”；宋代彭大雅撰《黑鞑事略》详细记载了蒙古族制作酸马奶的方法，“马之初乳，日则挺其驹之食，夜则聚之以泲（jǐ手捻其乳曰泲），贮以革器，洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”这与今天牧民制作酸奶的方法几乎无异。《马可波罗游记》中有“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰‘忽迷思’”的记述。据实践和科学研究证明，马奶酒确有丰富的营养成分，不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化，而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。在元代，马奶酒已成为宫廷国宴的饮料，至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。

    北方草原的游牧民族是以“食肉饮酪”著称的。这里的“饮酪”主要是指马奶。但自从茶叶传到北方草原后，因为马奶和茶叶配合不济，蒙古人开始用牛奶和茶叶熬制饮品。这就是奶茶，又叫“蒙古茶”。奶茶所用的茶叶是青砖茶，因为砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必需的营养成分。蒙古牧民饮奶茶有着悠久的历史。清人祁韵《西陲要略》中记述厄鲁特蒙古人的饮茶习俗说：“其达官贵人，夏食酪乳，冬食牛羊肉，贫人则食乳茶度日。畜牧之外，岁以熬西藏茶为要务。”后来，茶越来越为蒙古族所喜爱，不论贵贱，每日三茶，形成了蒙古奶茶的民族传统特色饮品。

    烤全羊和煮全羊是大家熟悉的草原宴席。但蒙古族真正的隆重宴席是诈马宴、马奶子宴。

    出名的诈马宴实为“迤北八珍”。元代陶宗仪《辍耕录》记载了元代的“迤北八珍”为：醍醐、麆（huán）沆、野骆蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元玉浆等八种。醍醐——是蒙古人从牛奶中提炼出来的精华。炼乳酪时，上层凝结的为酥，酥上如油的为醍醐，口味甘醇鲜美。麆——为麇之幼羔。麇系獐的别称。野驼蹄——即骆驼蹄，与熊掌齐名。鹿唇——即犴达犴唇。西哈努克亲王访问我国东北时，曾受到“鹿唇席”的招待。驼乳——不仅为养身补品，且为治疗痞疾之良药，其中以白驼乳更为名贵。麋——指麋鹿，俗称“四不象”，其肉香美，曾为蒙古大汗赐给臣下的赏品。天鹅炙——即烤天鹅肉，类似今日的北京烤鸭。元玉浆——即是马奶子的雅称。紫玉浆——似指西域葡萄酒。

    历代蒙古大汗不忘故土，每年六月三日或八月返蒙古草原，都要举行盛大诈马宴、马奶子宴。其间还要不断进行敬献美酒和奶茶，奉上炒米、蒙古包子、羊肉汤和蒙古面条等。并有民族舞蹈、马头琴、好来保等艺术形式表演助兴祝福，欢宴通常是通宵达旦，沿袭至今。

    （作者单位:内蒙古师范大学餐饮管理学院）