土耳其咖啡，不只是咖啡

    说到咖啡，人们脑海中一定会浮现出蓝山咖啡、哥伦比亚咖啡等知名品种，也可能会想起麝猫咖啡、大象咖啡这些时髦货，但很多人都会忽略土耳其咖啡。其实，真正的咖啡文化是由土耳其人创建和传播的。在土耳其流传着这样一句谚语：“同饮土耳其咖啡，与君共叙40年友谊”。土耳其咖啡在土耳其人心目中的重要性可见一斑。

    据传咖啡起源于13世纪神秘而遥远的中东山上。随后在阿拉伯半岛，第一杯咖啡被煮制出来，但一直未能推广。直至十六世纪初咖啡传入奥斯曼土耳其帝国，土耳其人发明了可以保存咖啡原始味道和纯度的制作方法，咖啡才首先在奥斯曼宫廷盛行起来，成为宫廷最受欢迎的饮料，甚至专门为此设立了一个职位：首席咖啡师。据记载，有不少首席咖啡师被晋升为国王苏丹的辅臣，一步登天。此后咖啡迅速从奥斯曼宫廷传入平民百姓家。1554年第一家咖啡馆Kiva Han出现在君士坦丁堡（今伊斯坦布尔），并迅速流行起来，各种咖啡馆遍布街头。咖啡馆从此成为伊斯坦布尔重要的社交场所，人们喜欢聚集在这里看书下棋，谈论诗歌和文学，咖啡文化就这样产生了。土耳其还有一句俗语：“喝咖啡不聊天就不叫土耳其咖啡”,就像四川人喜欢在茶楼“摆龙门阵”一样，围着咖啡聊天已经成为土耳其人悠闲生活的重要组成部分。

    土耳其咖啡的与众不同，在于它的研磨和烹煮方式。现在土耳其咖啡所用的咖啡豆是来自中美洲和巴西的高品质的阿拉比卡咖啡豆，将两地咖啡豆混合在一起烘烤并细细研磨成咖啡粉。土耳其咖啡必须用专门的铜制小壶来烹煮，当地人称它为Cevze。这个小巧的铜壶，一般只能煮出两小杯咖啡。将一百毫升的纯净水加上十克咖啡粉用小火加热，慢慢地朝一个方向搅拌，当咖啡开始被煮沸的时候，一层咖啡泡沫便会浮上来，用小勺轻轻把咖啡泡沫平分在两个小杯里，然后继续煮咖啡直到再起沫为止。

    记者第一次享用土耳其咖啡是在一位来华的土耳其人家中。经过二十多分钟的制作后，主人端来一个小小的白瓷杯，比我们喝功夫茶的小杯稍大一些，里面黑乎乎的，上面浮着一层白沫。然后他又端上来一大杯白水，记者不解其用意。待举杯一抿，顿觉满嘴沙尘——都是咖啡渣，且又浓又苦，此时误以为白水是漱口用的，就立刻喝了一大口。后来随着对土耳其的咖啡文化有所了解，也渐渐喜欢上了土耳其咖啡，才知道那水是在喝咖啡前清口用的，为的是能更真切地品尝到咖啡的真实味道。

    在土耳其，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。土耳其人喝咖啡，喝得慢条斯理，他们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同我国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满着土耳其风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的土耳其咖啡，热饮时满室飘香，难怪人们称赞它“麝香一般摄人心魄”了。

    土耳其咖啡有加糖、少糖和不加糖三种口味。土耳其有一个古老的传统：年轻的小伙子去求亲的时候，女孩子通常要为客人煮咖啡，如果她也心仪求婚者便会在咖啡中加入很多糖，表示“我愿意，都迫不及待了”；如果咖啡很苦没有加糖，表示“我坚决不同意”；如果咖啡里面放了盐，表示“你快点走吧，最好再也不要出现在这里”。

    在享用完香浓的土耳其咖啡后，千万不要着急离开，不然就会错过“见证奇迹的时刻”——神奇的咖啡占卜。土耳其专门有咖啡占卜师这个职业，类似我国的风水师，土耳其大大小小的咖啡馆里都能见到她们的身影。同时，咖啡占卜也是土耳其人和朋友聚会时必选的趣味活动。不论专业与否，咖啡占卜还是十分讲究的。比如喝咖啡的杯子必须是带有托盘的白色小瓷杯，占卜师必须是女性（现在也有少量的男占卜师），而求占卜者必须亲口喝下这杯咖啡并在心中虔诚祷告等等。具体说来，咖啡占卜的依据是杯中咖啡残渣的形状——杯底可以告知过去，杯壁可以预知未来。据说咖啡占卜需要间隔40天以上，否则会不准。

    咖啡占卜到底准不准呢，在记者看来，会看、能侃是土耳其咖啡占卜师必不可少的两样本领。会看的占卜师能因人而异地看懂咖啡残留痕迹的寓意。例如一道弧形的痕迹，占卜师或许会说是海浪，表示你即将前往海边度假或出国；当然也可以说成是彩虹、大山等具有不同寓意的事物。更重要的当然是要能侃，世间事物本来就是普遍联系的，从这个意义上讲，遇上好的占卜师，土耳其咖啡占卜真的很“准”。

    如果你有机会来到土耳其，一定不要错过土耳其咖啡，你会发现它真的不只是咖啡。 （本报记者 李振环）