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    光明日报 2015年08月16日 星期日

    科技前沿

    美科学家发现第六种基础味觉“肥”

    作者:本报记者 王传军 《光明日报》( 2015年08月16日 06版)

        众所周知,人类的基础味觉包括酸、甜、咸、苦和鲜。至于其他味道,如广受追捧的川菜中的麻辣味等,从科学角度看,它不是一种味道。麻辣是五种已知基础味觉和辣感、麻感等感受混杂产生的一种感受。近日,美国普渡大学研究人员又发现了人类的第六种基础味觉,并将其称为脂肪味或“肥”。

        美国普渡大学食品科学系、统计系及营养科学系等多名研究人员日前在《化学感觉》杂志上联合发表了一篇研究报告,提出人的第六种基本味觉是“肥”。报告指出,研究表明非酯化脂肪酸(NEFA)形成了“肥”或脂肪味(oleogustus)。就知觉图而言,研究人员认为中长链的NEFA具有与甜、酸、咸、苦迥异的味道。虽然脂肪味和鲜味有些交叉重叠,但研究人员认为,这种重叠的出现不是因为这两种味道相同,而是由于人们对鲜味不够熟悉。报告认为,短链NEFA产生的味道类似酸味,但随着脂肪酸链长度增加,其味道也随之发生变化,不同的脂肪味取决于烷基链的长度。

        据英国《卫报》报道,进行这项研究的研究小组开始挑选了54人作为研究对象,随后逐步将研究项目集中在其中味觉比较敏感的28人。研究发现,28位研究对象中有半数以上的人能从已知基础味觉中识别出“肥”。参与此项研究的普渡大学营养学教授理查德·迈特斯说,人们在品尝复杂味道时很难从中分辨出“肥”,但是如果人们尝到了不太怡人的味道(如酸味、苦味等),那么他们就能很容易从中分辨出“肥”。

        研究人员向媒体表示,一种味道被定义为基础味觉必须具备以下几个条件。这种味道具有自身特有的化学签名,人体中存在专门的化学受体去感知这一味道,并且人们能从其他味道中识别出这一味道。

        研究人员发现,“肥”不仅拥有自己特有的化学签名,而且人体中存在两个独特的化学受体专门感知“肥”。但是,研究人员认为人们分辨“肥”却不太容易。迈特斯也表示,大部分脂肪是以三酸甘油酯(Triglycerides)的形式为我们所食用,这种分子由三种脂肪酸构成。奶油中就混合有三酸甘油酯。它不是一种味觉刺激物,刺激嘴感知“肥”的是脂肪酸。他强调,“肥”的味道不应该与脂肪的感觉混淆起来。

        有媒体报道称,早在2005年,有一组研究人员对鼠类进行试验后声称,发现了存在第六种基础味道——脂肪类味道的证据,并且预测人类也可能有相同的感受器。

        2012年,华盛顿大学医学院一个科学家小组确定,舌头味蕾中有一种可以识别脂肪分子的特殊化学受体CD36,并发现CD36受体的敏感度存在个性差异。此项研究发现,一个人的CD36受体越多,对食物中脂肪的敏感度就越高。一旦CD36受体减少一半,人们对脂肪的感知能力就会降低到八分之一。这项研究发表在《脂类研究期刊》。普渡大学研究人员的最新研究成果最终对脂肪味盖棺定论,将其纳入人体基础味觉。

        “肥”的发现引起了国际社会及科学界的广泛关注。迈特斯教授在接受本报记者采访时指出,“肥”的研究成果将会产生什么影响尚不清楚,但是这项研究成果有助于我们改善每日饮食结构、制定应对与脂肪摄入量有关的慢性疾病的公共卫生政策,以及应用于治疗味觉失常等病症。美国康奈尔大学食品科学家罗宾·丹多在接受英国《卫报》采访时指出,普渡大学的这项研究为“肥”成为第六种基础味觉提供了强有力的证据,但是我并不喜欢用“肥”去定义第六种味觉。然而,目前世界上并没有一个专门为感觉命名的权威科学机构。

        (本报驻华盛顿记者 王传军)

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